Installé depuis fin 2019 sur la presqu’île Lyonnaise, Rustique de Maxime Laurenson s’apprête à rouvrir ses portes et régaler ses hôtes de son élégante cuisine paysanne.
Ancien chef de Loiseau Rive Gauche à Paris, Maxime Laurenson, formé auprès de Mathieu à la Mère Brazier et Jean Sulpice dans son ancien restaurant de Val Thorens, a su hisser, en quelques mois entrecoupés de confinements, Rustique au rang de table étoilée, également récompensée du titre de Grand de Demain et de 3 toques au Gault&Millau. Tout comme chez Loiseau Rive Gauche, sa cuisine y est gourmande aux goûts intenses et vrais.
« Ici la parole est donnée à la nature sauvage et aux paysans qui la domptent. Ma cuisine est comme la vie paysanne, brute et généreuse marquée par la puissance du feu de bois et la fraîcheur végétale. »
Maxime Laurenson
Etudiant en Management, Maxime Laurenson ne se destinait pas à la cuisine. Mais rattrapé par ses souvenirs d’enfance en plein air, de son arrière-grand-mère cuisinière, des grandes tablées familiales, il abandonne ses études et passe son CAP. Son expérience auprès de Mathieu Viannay et de Jean Sulpice, entre autres, a su confirmer chez lui son attachement à la terre. Il apprend notamment comment restituer le goût d’un terroir par l’utilisation du végétal.
Sa cuisine est « une cuisine paysanne contemporaine » dans laquelle le foin, le géranium, le sapin… apportent une certaine modernité et révèlent de manière gastronomique les mets les plus paysans. Le bon pain grillé s’accompagne de beurre fumé au foin ; l’œuf coque, de Saint Nectaire ; le pigeon, de violette ; le brochet, d’anguille fumée… même le chocolat s’assortit de géranium. Nature et terroirs locaux se célèbrent tout autant dans le verre avec une carte de vins sélectionnés en Auvergne et Rhône-Alpes.
« Gardez bien vos papilles en éveil, la réouverture promet de belles surprises ! »
Maxime Laurenson
Rustique
14, rue d’Enghien, Lyon IIème
- Dès le mercredi 9 juin, du lundi au vendredi de 19h à 20h, pendant toute la période du couvre- feu imposé sur le mois de juin – en salle ou au comptoir cuisine.
Menu « Nature en éveil » – 65 € (hors boisson)
- Dès le mois de juillet, du mardi au samedi de 19h30 à 21h45
Menu « Nature Instantanée » – 75 € (hors boisson)
© Romain Herlin