La Condesa du chef Indra Carrillo – Le chef Indra Carrillo, 29 ans, ouvre son premier restaurant La Condesa, niché rue Rodier dans le 9ème arrondissement de Paris. Après plusieurs mois de travaux, le restaurant, entièrement designé par Camille Flammarion met en scène chaque jour seulement 24 couverts.

Le nom de La Condesa fait référence au quartier du centre de Mexico où il passa son enfance. C’est un hommage à sa terre natale qu’il inaugure en plein Paris. Indra Carrillo, avec pour seule ambition l’excellence, va ainsi pouvoir jouer à sa manière, sa partition culinaire : une haute cuisine rythmée et gastronomique.

La cuisine d’Indra Carrillo

Avec ce lieu parisien, Indra Carrillo, chef propriétaire, revendique une cuisine française ponctuée d’influences internationales qu’il rapporte de ses différentes expériences et voyages autour du monde. Chaque jour, il concocte des menus carte blanche grâce aux produits de saison du marché, selon ses inspirations.

Grâce à ses nombreux voyages et expériences internationales, Indra Carrillo a pu éduquer son palais, acquérir des méthodes de travail variées, s’adapter à son environnement et tout simplement se forger une identité culinaire. La Condesa est sans aucun doute le restaurant où chacun peut découvrir une cuisine française précise et audacieuse.

La carte

Chaque plat reflète sa grande technicité et son savoir-faire comme par exemple les « agnolottis de courge et son bouillon rôti avec huile de piment, poudre de sauge et lard de colonatta » ou bien encore le « veau mariné avec les algues Kombu, haricot-salicornes- persil, émulsion de champignons et jus de viande » ou tout simplement sa « gelée de pastèque, tomate, grenade et sorbet hibiscus fumé ».

Chaque jour, le chef propose un menu déjeuner (entrée, plat, dessert) à 30 euros mais également 2 menus «carte blanche» de 4 ou 6 plats à 48 et à 68 euros. Le soir, seuls les 2 menus «carte blanche » sont proposés. Des accords mets-vins peuvent être aussi suggérés.

Les vins

La carte des vins a été élaborée avec Alexandre Jean, ancien chef sommelier de l’Astrance ainsi que Meilleur Sommelier de France par le Guide Gault & Millau 2009 et 2011 pour le Magazine Le Chef. La sélection est française pour la majorité, biologique, biodynamique, nature et raisonnée.

 

Le restaurant

Le décor élégant, intime et harmonieux, signé Camille Flammarion, architecte donne le ton. Des miroirs muraux ainsi que la cuisine semi- ouverte pour une plus grande clarté et transparence, donne à ce lieu un attrait remarquable. Les murs en bois peints, les banquettes vertes, les chaises danoises en velours dessinées par Verner Panton, les appliques murales noires et les tables en bois brut confèrent à ce lieu une ambiance décontractée et contemporaine où le voyage prend le pas.

La vaisselle quant à elle, est épurée. On appréciera la qualité de la porcelaine de Lyon ou de la terre cuite des assiettes. Mais pour la plupart, elles proviennent de Nouvelle Zélande. En effet, chaque pièce est unique et fait main. De l’artisanat de haute voltige. Les couteaux signés Chavassieux complètent la panoplie. En Cuisine, le chef a fait appel à la très réputée marque d’ustensiles de cuisine, Mauviel 1830.

En salle, c’est Olivier Marchand qui prend les commandes et dirige l’équipe de La Condesa après avoir travaillé à l’Astrance, chez Taillevent ou chez Saturne.

Côté cuisine, la brigade, composée de 3 personnes, travaille à la vue des clients, grâce à une cuisine semi-ouverte sur la salle pour plus de transparence. Comme ses créations, la transparence est un maître mot chez Indra Carrillo qui promet de cuisiner selon ses envies avec des produits frais et de qualité.

« Le cœur de notre métier c’est de cuisiner et de faire voyager à travers l’assiette… J’espère que vous serez convaincus de votre voyage » ajoute Indra.

Le chef

Jeune talents Gault&Millau 2016, Indra Carrillo est né au Mexique où il vit jusqu’à l’âge de 18 ans. Il parcourt ensuite le globe à la découverte des cuisines du monde, dans plus de neuf pays (Inde, USA, Espagne, Angleterre, Danemark, Italie, Japon…).

Il se forme à l’institut Paul Bocuse puis chez les plus grands comme entre autres Michel Rostang, Paul Bocuse, Yannick Alléno, Eric Fréchon, chez Annie Féolde à Florence et avec Pascal Barbot.

Il s’intéresse également à diverses formations comme à la chocolaterie qu’il apprendra chez Bernachon, à la boucherie chez Trolliet (MOF) ou chez Yves-Marie Le Bourdonnec et à la poissonnerie chez Cédric Bejaoui (MOF). Il s’envole ensuite pour le Japon chez Toru Okuda à Tokyo puis aux cotés de Yoshihiro Murata à Kyoto.

Aujourd’hui il s’installe à son compte et ouvre La Condesa.