Carpaccio et pommes paille la recette de Camille Delcroix
La recette de Camille Delcroix, chef étoilé du restaurant Bacôve à Saint-Omer (62)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 rond de gîte
- 2 gousses d’ail
- 100 g de roquette
- 1 kg de pommes de terre
- 2 bottes de basilic frais
- Huile d’olive
- 2 citrons jaunes pressés
- Vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre
- Câpres
- 60 g de pignons de pins grillés
- 90 g de Parmesan en poudre
- Parmesan en copeaux
Instructions
- Rouler le rond de gîte dans du film alimentaire pour former un boudin et le conserver au congélateur.
- Réaliser la sauce en mélangeant le parmesan en poudre, les gousses d’ail, les feuilles de basilic, 50 g de pignons de pins, le jus de citron ainsi que l’huile d’olive et mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en bâtonnets très fins et les conserver dans de l’eau. Dès que le rond de gîte est bien congelé, tailler des tranches très fines et les disposer au fur et à mesure dans l’assiette.
- Cuire les pommes paille dans une friteuse à 180°C en les ayant bien égouttées et séchées au préalable.
- Garnir généreusement votre carpaccio avec la sauce, des copeaux de parmesan, des câpres, la roquette, le reste des pignons de pins et un filet de vinaigre balsamique.
Notes
© Guillaume Savary – Le Photographe du Dimanche pour les Viandes de Normandie