Rouget de roche « Petit-Bâteau », la recette raffinée
Imaginée par le chef étoilé du Castel Marie-Louise, cette recette de rouget de roche « Petit-Bâteau » aux pickles de salicorne, est d’un absolu raffinement.
Rouget de roche « Petit-Bâteau »
La recette de Jérémy Coirier, chef étoilé du Castel Marie-Louise à La Baule (44)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 400 g de fenouil sauvage
- 40 cl d’huile de pépins de raisin
- 4 filets de rouget désarêtés
- 2 citrons jaunes
- 2 2 citrons verts
- poivre
- piment d’Espelette
- fleur de sel Le Guérandais
- sel moulu Le Guérandais
- 100 g de salicornes fraîches
- 20 cl d'eau
- 2 c. à café de vinaigre de cidre
- 3 c. à soupe de miel
- anis étoilé
- baies roses
- thym
- laurier
- 1 kg de petits pois frais
- 250 g de beurre 1⁄2 sel
- 40 cl de lait de coco
- 80 cl de jus de coquillages
- 100 cl de jus de citron
- 125 g de sucre
- 4 g d’agar-agar
- 200 cl de jus de rouget fait au préalable
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- jus de yuzu
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