Poulpe à la plancha à la crème de maïs et coco
La recette de Maxence Llanes, chef du restaurant Barbot ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 tentacules de poulpe
Pour la crème maïs/coco
- 250 g de maïs cuit
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de curcuma
- 50 ml lait de coco
- 50 ml crème de coco
- 1 branche de thym frais
Pour le bouillon maison
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 thym
Pour la sauce vierge agrumes
- 1 pomme golden
- ½ pamplemousse
- ½ citron vert
- ½ citron jaune
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poivre
Instructions
Cuisson du poulpe
- Préparer un bouillon de cuisson (oignon, carotte, poireau, thym). Faire bouillir et, dès que l’eau arrive à ébullition, ajouter le poulpe à feu doux pendant 1h (si poulpe entier, compter 1h de cuisson/kilo). La cuisson est bonne lorsque le tentacule le plus épais est tendre à la sonde (vérifier au couteau).
- Ensuite, faire griller les deux tentacules à la plancha ou dans une poêle à feu moyen sur chaque face, avec un trait d’huile d’olive.
Crème maïs/coco
- Émincer un oignon rouge, le faire suer avec une gousse d’ail, y ajouter le maïs, faire suer l’ensemble avec une pointe de curcuma et du sel fin.
- Mouiller à hauteur avec 50 ml de crème de coco et 50 ml de lait de coco. Ajouter deux branches de thym frais. Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.
- Mixer l’ensemble, passer au chinois pour une texture lisse, rectifier l’assaisonnement.
Pour la sauce vierge agrumes
- Ciseler l’oignon rouge, une échalote et tailler en brunoise une pomme golden (petites tranches d'environ 3 mm). Émincer deux cébettes, deux branches d’aneth et de ciboulette finement.
- Ajouter le jus et le zeste du citron vert, du citron jaune et de l’orange. Ajouter le jus d’un demi-pamplemousse.
- Assaisonner le tout avec la fleur de sel, le poivre du moulin et ajouter un filet d’huile d’olive.
Pour le dressage (deux assiettes)
- Mettre la crème maïs en fond d’assiette, y déposer le poulpe. Napper le poulpe de la sauce vierge.
- Ajouter une pincée de poivre, puis quelques herbes pour la fraîcheur.
