Il porte bien son nom le filet mignon car il a tout pour plaire. Pièce de choix, il est peu gras, ultra tendre et se cuisine de mille façons tout au long de l’année.
Si l’on dit que tout est bon dans le cochon, le filet mignon est une belle illustration de la maxime. Réellement succulent, il régale facilement trois à quatre personnes de son moelleux. Ce délicieux petit muscle, d’environ 30 cm et pesant entre 500 et 800 grammes, est situé de part et d’autre de l’échine, entre le filet et les côtes filet, en bas du dos du porc.
Au même titre que le jambon, il compte parmi les pièces maigres. Riche en protéines (20%), mais avec seulement 7 g de lipides et 168 kcal pour 100 g, c’est l’un des morceaux les plus fondants et les moins gras du cochon. Il se choisit d’une belle couleur rose, presque rouge pâle à la texture ferme.
Sans os, ni cartilage, il ne nécessite aucune préparation et comme il se laisse volontiers mariner, enrober, découper… il est une base facile en cuisine.
Rôti, poêlé, braisé… entier ou en morceaux, le filet mignon se prête à toutes les envies culinaires. Sorti du réfrigérateur au moins une demi-heure avant d’être cuisiné, il s’accommode de tout mais surtout de saveurs épicées ou sucrées-salées. Entier, après avoir été rissolé sur toutes ses faces, il adore s’habiller de pâte feuilletée, de lard ou d’une croûte de pistache, pour conserver tout son jus, et se laisse cuire au four. La cuisson à basse température est aussi idéale pour le conserver parfaitement moelleux. Préalablement mariné ou badigeonné de moutarde, le moelleux de sa chair est accentué et ses saveurs, concentrées. Pour des cuissons express il se prépare en morceaux. Découpé en médaillons, il se cuit en quelques minutes dans une poêle à feu vif, assurant ainsi un régal rapide et facile. Taillé en plus petits morceaux, le filet mignon se fait brochette ou se fait saisir à la plancha, accompagné de petits légumes pour un savoureux repas convivial.
Et pour une véritable surprise gustative, essayez-le cru, en un exquis tartare citronné, servi avec un crumble de pain d’épices !
Visuel de couverture © Laurent Rouvrais pour Interbev