Macaron Ouréa
La recette de Pierre HerméNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit macaron
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 220 g de blancs d’œufs (2 x 110 g)
- quelques g de colorant alimentaire naturel
- noisettes effilées pour la décoration
Pour la crème au yuzu
- 150 g de jus de yuzu
- 85 g de purée artisanale de yuzu ou confit de yuzu
- 1,8 g de gélifiant naturel
- 90 g de beurre de cacao
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de chocolat blanc
- 230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)
Pour le praliné noisette
- 160 g de noisettes entières sans la peau
- 30 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille recyclée
Instructions
Les coques de macarons
- Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier.
- Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque que votre mélange eau-sucre est à 115°C. Enfin, lorsque votre mélange eau-sucre atteint 118°C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs. Laissez refroidir votre préparation, jusqu’à atteindre moins de 60°C.
- Ajoutez les blancs crus à votre mélange amande-sucre glace. Et incorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même. Puis, macaronnez votre mélange. C’est-à-dire, rabattre la pâte afin qu’elle s’assouplisse.
- Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille. Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s’étale. Décorez vos coques de noisettes effilées. Enfin, laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure.
- Enfournez vos macarons pendant 14 minutes à 170°C.
La ganache auyuzu
- Mélangez votre sucre et le gélifiant naturel. Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzu. Mélangez au fouet. Puis, ajoutez le confit de yuzu. Placez votre bol au bain-marie dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ≃ 85°C.
- En même temps, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Versez en deux-trois fois la préparation cuite à 85°C sur le mélange chocolat-cacao. Et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Vous pouvez vous assurer de l’onctuosité du mélange en mixant la préparation à l’aide de votre mixeur plongeant posé au fond de votre saladier.
- Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de votre film plastique en prenant soin que votre film touche la crème afin qu’elle ne croûte pas. Laissez la crème refroidir deux à trois heures.
Le praliné noisette
- Faites griller les noisettes et enlevez-leur leurs peaux
- Cuisez l’eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120°C. Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu’à caramélisation. Versez sur une plaque et laissez refroidir.
- Mixez grossièrement pour conserver la texture petits-grains. Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d’un peu de praliné noisette. Refermez chaque demi-macaron d’une coque non garnie.
- Placez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures, afin que la crème humidifie l’intérieur des macarons, mais, que l’extérieur reste croustillant.
Notes
La recette en vidéo
© Maison Kayser Academy