Pain perdu caramélisé à la crème de marron, crème glacée à la vanille et brisures de marrons glacés
La recette de Rebecca Rohmer, chef du restaurant Riv’K à ParisNiveau de difficulté : facile
Instructions
Préparation de la brioche
- Dans un saladier mettre le lait, l'eau, le sucre, 1 œuf, le sel, le beurre la farine et la levure de boulanger. Pétrir le tout pendant 10 à 15 min, jusqu'à obtenir une pâte homogène, molle et collante.
- Couvrir avec un torchon propre, et laisser reposer pendant 1h30 à température ambiante, le temps qu'elle double de volume. Rabattre les rebords à l'intérieur de la pâte pour en chasser l'air, puis la mettre dans un moule beurré et fariné ou habillé de papier cuisson.
- Dorer la brioche en la badigeonnant avec 1 jaune d’œuf puis laisser la pâte reposer environ 30 min pour qu'elle puisse doubler de volume. Enfourner la brioche pendant 40 minutes et la laisser refroidir sur une grille avant de la démouler.
- Une fois la brioche cuite et refroidie, l’imbiber dans un mélange de crème et œuf. Laisser reposer quelques heures au frais.
Crème de marron
- Commencer par mettre les marrons déjà cuits dans une grande casserole. Ajouter tous les ingrédients. Laisser bouillir une vingtaine de minute. L’eau et le sucre vont former un caramel. La préparation doit devenir épaisse et tenir à la cuillère.
- Verser le tout dans un mixeur, et mixer pendant 5 bonnes minutes jusqu’a une consistance toute lisse. Réserver au frais.
Crème glacée
- Dans le bol d'un batteur, mettre la crème liquide. Ajouter les gousses de vanille.
- Commencer à fouetter jusqu’à ce que la crème monte et forme un bec d’oiseau. Ajouter 3 cuillères à soupe de la crème de marron précédemment faite et bien refroidie. Continuer à battre quelques secondes.
- Mettre directement la crème fouettée au congélateur.
Pain perdu
- Dans une poêle, mettre du beurre, et un peu de sucre. Mettre la brioche imbibée, et bien laisser caraméliser pendant au moins 15 minutes.
- Une fois caramélisée, dresser dans une assiette, ajouter la crème de marron sur le dessus.
- Sortir la crème glacée, faire une belle quenelle et la déposer sur la crème de marron. Décorer avec des brisures de marrons glacés.
Notes
© Restaurant Riv’K