Foie de veau à la lyonnaise, framboises et salade de haricots verts
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la viande
Pour la garniture
- 300 g de haricots verts
- 25 g de sarrasin
- 3 pincées de sel
- 3 tours de moulin à poivre
- 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
- 50 g de framboises
Instructions
- Préparez la viande : Épluchez les oignons, émincez-les. Enlevez la fine peau recouvrant le foie ainsi que la petite partie qui se trouve dessous. Assaisonnez la tranche de foie de veau de fleur de sel, farinez-la et tapotez-la légèrement pour retirer l’excédent de farine. Faites chauffer le beurre dans un sautoir. Saisissez le foie et faites-le dorer uniformément.
- Retournez-le, ajoutez le beurre, les oignons et continuez la cuisson en l’arrosant sans cesse du beurre. Déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise, ajoutez les framboises, le jus de veau et faites cuire 2 minutes à feu doux. Réservez le fond de sauce au chaud.
- Préparez la garniture : Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. Débarrassez-les dans un saladier d’eau glacée puis égouttez-les. Dans un bol, mettez les haricots verts. Assaisonnez-les à l’aide d’un trait de vinaigre de framboise, de quelques framboises fraîches, de fleur de sel et de poivre. Remuez bien pour « écraser » les framboises.
- Pour le dressage : Taillez le foie en lamelles et mettez-le dans une assiette. Recouvrez de la sauce bien chaude, de salade d’haricots verts et parsemez de graines de sarrasin.
Notes
© Spatule Prod pour Interbev