1 volaille fermière d'Auvergne en 3 recettes
Les recettes de Rodolphe Regnauld, chef étoilé de l’Auberge du Pont à Pont-du-Château (63)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le filet de Poulet Fermier d’Auvergne rôti, jus au miel et romarin, carottes glacées
Pour le Tom Kha Kai au Poulet Fermier d’Auvergne
- 2 tiges de citronnelle
- 4 cm de gingembre
- 2 oignons nouveaux
- 2 carottes nouvelles
- 1 c. à soupe de Nuoc Mam
- 500 ml de lait de coco
- pickles de gingembre
- 1 bouillon cube de volaille
- 1 c. à café de pâte miso fermentée
- champignons de Paris ou Enoki
- 2 citrons verts
- 1 poignée de pois mange-tout
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 petite poignée de cacahuètes
Pour le haut de cuisse de Poulet Fermier d’Auvergne rôti, mousseline de petit pois et lard croustillant
- 500 g de petits pois surgelés ou frais en saison
- 1 poignée de pois mange-tout
- 2 tranches de lard coupées finement
- 50 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème liquide à 35%
Instructions
Préparer le Poulet Fermier d’Auvergne rôti
- Préchauffer le four à 200°C.
- Saler et poivre l’intérieur du poulet. Placer une belle branche de romarin à l’intérieur. Huiler (huile neutre) + beurrer généreusement + saler. Faire cuire entre 50 et 55 mn à chaleur tournante à 180°.
- Une fois cuit, découper le poulet : réserver les 2 filets d’un côté, les 2 hauts de cuisse, les 2 cuisses et les 2 sots l’y laisse.
- Avec la carcasse, lancer un jus de volaille réduit : Taper la carcasse pour la casser et faire ressortir les sucs. La placer dans une casserole, mouiller à hauteur et y mettre quelques branches de thym. Faire bouillir et laisser réduire pour obtenir un jus corsé. Filtrer le jus avec un chinois et réserver.
Préparer la soupe Tom Kha Kai
- Tailler en fine julienne : les carottes nouvelles, quelque pois mange tout, 2 oignons nouveaux et du vert de cébette (les tiges des oignons nouveaux). Les réserver dans des coupelles individuelles.
- Frapper la citronnelle pour faire ressortir les huiles essentielles. Couper les tiges en 2 voire 3 morceaux. Zester un citron vert. Presser 2 citrons verts (astuce : les passer 15 secondes au micro-ondes pour les assouplir et avoir plus de jus). Réserver le jus. Eplucher un beau morceau de gingembre et le couper en fines lamelles.
- Mettre une cuillère à soupe d’huile neutre dans une casserole et mettre les oignons nouveaux, le gingembre et la citronnelle. Faire revenir tranquillement. Une fois que la préparation a bien compotée (5/10 minutes),verser une cuillère à soupe de sauce Nuoc Mam. Ajouter le jus de citron dans la casserole + le zeste de citron + le lait de coco. Compléter avec le bouillon de volaille (cubes ou bouillon maison). Faire cuire à frémissement pendant 15/20mn.
- Au bout de ce temps, rajouter une cuillère à café de pate miso. Laisser cuire encore 5 minutes. Une fois cuite, filtrer la soupe et la mettre dans le bento isotherme de monbento.
- Prendre un filet de volaille + l’aiguillette. Les couper en 3 dans la longueur puis les émincer.
- Disposer dans le bento MB Original de monbento, le poulet émincé. Rajouter les carottes taillés en julienne + les champignons émincés + les pois mange tout + les verts de cébette. Rajouter quelques cacahuètes pour apporter du croustillant et quelques pickles de gingembre. Parsemer quelques feuilles de coriandre sur la préparation.
- Au moment de servir, verser la soupe bien chaude sur le filet de poulet et les légumes crus.
Préparer les hauts de cuisse de Poulet Fermier d’Auvergne, mousseline de petit pois
- Mettre l’eau des petits pois à chauffer avec du gros sel. Au premier bouillon, mettre les petits pois à cuire 15/20 mn. Les égoutter et réserver.
- Mettre le Lard au four à 165° une vingtaine de minutes pour obtenir des chips de lard croustillants.
- Mixer au robot/cuiseur (pour une émulsion bien fine) ou avec un mixeur plongeant, les petits pois avec le beurre demi-sel, du poivre et de la crème. Mixer 2 bonnes minutes pour une texture bien lisse.
- Effilocher la chair des hauts de cuisse et la couper finement. Récupérer les sots l’y laisse.
- Placer les morceaux de volaille effilochés dans un bento MB Original de monbento. Rajouter la mousseline de petit pois. Déposer sur le dessus les chips de lard émiettés. Verser un peu de jus corsé de volaille, préalablement réalisé. Décorer avec quelques lamelles de radis et un peu de cébettes.
Préparer les filets de poulet rôti, carottes glacées et jus de volaille au miel et au romarin
- Eplucher et émincer bien finement les carottes nouvelles. Emincer un oignon.
- Faire chauffer doucement dans une poêle une grosse noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile. Rajouter l’oignon, un peu de sel (pour éviter que l’oignon brule) et faire suer tout doucement pendant quelques minutes. Ajouter les carottes dans la poêle et bien les enrober dans le beurre. Rajouter le jus d’orange et compléter avec un peu de bouillon de volaille(cube). Laisser frémir dans la poêle pour faire évaporer le liquide, pendant une vingtaine de minutes (les carottes doivent rester croquantes).
- Pour la sauce au miel et au romarin, hacher le romarin pour faire ressortir les huiles essentielles. Mettre dans une casserole une belle cuillère à soupe de miel, une belle cuillère à soupe du vinaigre des pickles de gingembre (à défaut toute sorte de vinaigre sauf le balsamique) et le romarin finement haché.
- Tailler le gingembre en fines lamelles et le mettre dans la casserole. Amener le tout à ébullition. Remuer de temps en temps. Une fois la préparation bien sirupeuse, rajouter le jus de poulet corsé (préalablement réalisé). Laisser infuser la préparation encore 5 bonnes minutes.
- Prendre le 2e filet de poulet et le couper en tranches. Dans un bento MB Original de monbento, ranger les carottes glacées + les morceaux de poulet. Rajouter le jus de volaille au miel et au romarin.
Notes
Astuce
Réaliser des pickles de gingembre : Mettre 1 dose de sucre + 2 doses d’eau + 3 doses de vinaigre dans une casserole. Monter à ébullition. Pendant ce temps-là, éplucher le gingembre. Le passer à la mandoline très finement. Verser le liquide bouillant sur le gingembre. Réserver pendant au moins 4 heures.
© Les Volailles fermières d’Auvergne x monbento