Croustillant de Chavignol AOP et sa gelée de coings
La recette de Brice Morvent (Top Chef 2010) Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 2 Chavignol AOP affinés
- 2 Chavignol AOP jeunes
- 2 coings
- gingembre
- 200 g de noix fraîches
- 30 g de fleurs d’hibiscus déshydratées
- 3 sachets de thé hibiscus / fruits noirs
- 75 g de sucre
- 2 tortillas de blé
- 75 g de miel
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 verre de Muscat
- 2 g d’agar agar
- poivre en grains
- 1 L d’eau
- salade d’herbes
Instructions
- Découper 2 chavignols AOP jeunes en fines lamelles.Mélanger dans un Blender avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, de l’huile d’olive, du Muscat et des noix fraiches concassées. Débarrasser la préparation de fromage aux noix dans une poche à douilles et réserver au frais.
- Dans une casserole ajouter 1L d’eau, 1 cuillère à soupe de miel, du gingembre, les coings épluchés et coupés en 4, les fleurs d’hibiscus, les grains de poivre, le sucre, 3 sachets de thé hibiscus / fruits noirs : porter à ébullition en mélangeant pendant 20-30minutes.
- Dans une nouvelle casserole, verser avec une louche le sirop en ajoutant 1 cuillère à café d’agar-agar. Mélanger et porter à nouveau à ébullition avant de couler la gelée sur un plateau. Réserver au congélateur. Une fois la gelée prise, la découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de rectangle.
- Découper votre tortilla en tranches. Dans une poêle, verser de l’huile d’olive et disposer les tranches de tortilla afin qu’elles deviennent croustillantes. Eponger ensuite pour retirer le surplus d’huile.
- Sortir la poche à douilles du réfrigérateur, dresser le fromage aux noix sur la tortilla en longueur puis couper finement les quartiers de coings cuits et le Chavignol AOP affiné.
- Intercaler les tranches (coings et Chavignol AOP) sur la tortilla avec le fromage frais et faire gratiner au four pendant 5 min, à 180°.
- Sortir la gelée du congélateur et la déposer dans l’assiette, venir y placer à côté une tranche de tortilla avec la préparation finale gratinée (coings, tranche de Chavignol AOP et fromage aux noix).
- Accompagner avec des feuilles de salade d’herbes.
Notes
© Agence Bourges pour Les Fromages de Chèvre