Cannelloni de tourteau à la granny-smith et combawa, perles de citron vert
La recette de Bruno Tenailleau, chef du Magellan à Théoule-sur-MerNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 480 g de chair de tourteau
- 250 g de Philadelphia
- 2 gros concombres
- 2 combawas
- 1 pomme granny-smith
- 60 g de mayonnaise
- 1 petit pot de perles de citron
- le jus d’1 citron
- 1 barquette de shiso pourpre
- piment d’Espelette
- sel
Instructions
- Épluchez et lavez les concombres. Taillez des lanières très fines à la mandoline japonaise, déposez-les sur un plat avec une pincée de sel pour faire dégorger le concombre 15 min.
- Lavez et coupez la granny smith en petits cubes. Arrosez du jus de citron pour empêcher l’oxydation.
- Dans une calotte, mettez la chair de tourteaux préalablement égouttée, avec le Philadelphia, les zestes de combawa à la microplane, les cubes de granny smith et la mayonnaise. Assaisonnez.
- Étalez du papier film sur votre plan de travail, chevauchez légèrement les lanières de concombres les unes sur les autres puis garnissez avec la composition confectionnée auparavant.
- Roulez pour faire un petit boudin bien serré et mettez-le au congélateur 15 min afin de pouvoir trancher les cannellonis facilement.
- Taillez en rouleau en faisant bien attention à ne pas laisser de papier film.
- Disposez 3 cannellonis par assiette avec des perles de citron et des pousses de shiso pourpre.
