Poireau de Normandie confit, moules de Bouchot, beurre blanc au combava, huile de poireau et sarrasin
La recette de Victor Mercier, chef du restaurant Fief à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 poireau de Normandie
- 200 g de moules de Bouchot
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc
- 1 combava d’origine France (ou un citron vert)
- 200 g d’huile
- 100 g de crème liquide
- 100 g de beurre salé
- 10 g de sarrasin
- herbes fraîches (type thym – laurier – jeune verveine)
Instructions
- Torréfiez le sarrasin, en le faisant sauter dans une poêle bien chaude, pour le rendre croustillant.
- Mixez 50 g de vert de poireau dans 200 g d’huile. Faites chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène. Pour une huile fluide et bien verte, filtrez votre mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tissu étamine et réservez dans un bol.
- Taillez votre poireau de Normandie en deux, dans le sens de la longueur. Faites confire à feu doux les deux lamelles obtenues, en les faisant délicatement revenir dans du beurre salé agrémenté d’herbes fraîches.
- Rincez, ébarbez les moules. Dans une cocotte, à feu doux, faites suer dans l'huile une échalotte ciselée avant d’y verser vos coquillages. Déglacez avec un verre devin blanc et tenez à couvert 30 secondes. Veillez à ce que les moules soient bien ouvertes et retirez du feu.
- Laissez refroidir les moules, en les réservant dans leur bouillon de cuisson, agrémenté de quelques gouttes d’huile de poireau.
- Après 5 minutes environ, filtrez le bouillon avant de le chauffer à nouveau pour qu’il réduise de moitié. Incorporez à ce jus le reste de beurre salé, la crème liquide et un peu de combava (ou de citron) avant de mixer et de réserver pour le dressage l’écume de beurre salé obtenue.
- Dressez en laissant les lamelles de poireau de Normandie épouser naturellement la forme de l’assiette. Disposez vos moules décortiquées sur votre lit de poireau, saupoudrez de graines de sarrasin torréfiées et recouvrez d’une généreuse cuillère d’écume de beurre salé. Disposez quelques herbes fraîches et parsemez de quelques gouttes d’huile de poireau avant de déguster.
Notes
Fief – Fait Ici En France
44 Rue de la Folie Méricourt, Paris XI
© Guillaume Czerw pour le Poireau de Normandie