Crevettes impériales au naturel, mousseline de chou-fleur et noisettes du jardin
La recette de Gaëtan Perulli, chef étoilé du Panoramique au Domaine de la CornicheNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 12 crevettes impériales
- 250 g de chou-fleur
- 10 sommités de chou-fleur multicolore
- 200 g de crème liquide
- 75 g de beurre
- 1 cl d'huile de noisette
- 50 noisettes torréfiées
- 50 g de persil
- jus de viande
- sel
- poivre
Instructions
Coulis de persil
- Blanchir le persil dans une eau salée. Laisser cuire 3 minutes puis égoutter et refroidir dans une eau glacée.
- Mixer à consistance au Blender avec un peu d’eau et contrôler l’assaisonnement.
Crème de chou-fleur
- Détailler 12 belles sommités et réserver. Emincer le chou-fleur, le colorer légèrement avec un peu de beurre puis mouiller à la crème. Ajouter la moitié des noisettes torréfiées.
- Une fois cuit, égoutter, puis mixer à consistance avec un peu de crème de cuisson.
- Assaisonner et réserver au frais.
Egrené de chou-fleur
- Concasser les noisettes restantes. Passer 10 sommités de chou-fleur multicolore à la râpe, puis ajouter les noisettes concassées.
- Assaisonner avec un filet huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette puis saler.
Dressage
- Faire un beurre noisette.
- Blanchir les sommités de chou-fleur en les gardant fermes. Les colorer au beurre et assaisonner.
- Décortiquer les crevettes en prenant soin de garder la queue. Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive et un peu de sel.
- Faire 3 quenelles de crème de chou-fleur, parsemer le mélange chou-fleur-noisette.
- Disposer les crevettes impériales sur les quenelles de chou-fleur.
- Faire quelques points de coulis de persil.
- Server le jus de viande tranché au beurre noisette à part.
