Velouté à l'Emmental de Savoie IGP et au chou-fleur, noix de Saint-Jacques et langoustines
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 60 g d'Emmental de Savoie IGP
- 400 g de chou-fleur en bouquets
- 16 noix de Saint-Jacques
- 12 langoustines
- 40 g de beurre
- 2 échalotes
- 30 g de farine
- 1 c. à soupe de court-bouillon déshydraté
- 40 cl de bouillon de volaille
- 50 g de crème épaisse entière
- 10 cl de vin blanc sec
- sel
- poivre
Instructions
- Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Y faire cuire le chou-fleur une quinzaine de minutes. L'égoutter puis réserver.
- Décortiquer les langoustines, réserver les queues et mettre les têtes, pattes et carapaces dans une casserole avec 50 cl d'eau. Porter à ébullition puis faire frémir 5 minutes. Filtrer, remettre le liquide dans la casserole, ajouter le court-bouillon déshydraté et faire frémir de nouveau 5 minutes.
- Peler et hacher finement les échalotes.
- Faire chauffer 20 g de beurre à feu doux dans une casserole et y faire revenir les échalotes 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon de langoustines en filet tout en fouettant.
- Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition puis faire réduire à petit bouillon une vingtaine de minutes. Baisser le feu et ajouter la crème et le vin blanc et mélanger. Ajouter l'Emmental de Savoie râpé et le chou-fleur, mélanger puis mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté bien lisse. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.
- Faire chauffer les 20g de beurre restant dans une poêle et y faire dorer les noix de Saint-Jacques et queues de langoustines rapidement. Verser le velouté dans les assiettes puis répartir par-dessus les noix de Saint-Jacques et les langoustines.
- Parsemer éventuellement un peu de ciboulette et quelques éclats de chou-fleur sur les assiettes.
Notes
© Dorian Nieto pour les Fromages de Savoie