Passé par de très hôtels parisiens avant de s’installer dans Paris, Yann Couvreur, le chef qui a fait du renard sa signature, a présenté son dernier ouvrage « Ephémère, les desserts à l’assiette », paru aux Editions Solar, au cours d’un Bubble Time en 5 accords mets et champagnes extrêmement raffinés.
A la tête de deux pâtisseries à Paris et d’un YC Café aux Galeries Lafayette, on oublie trop souvent que Yann Couvreur est avant tout un pâtissier de restaurant excellant dans l’art du dessert à l’assiette. Passé par le Trianon Palace, le Carré des Feuillants, le Park Hyatt, le Burgundy ou encore le Prince de Galles, le chef est rompu à l’exercice du dessert à l’assiette, exigeant justesse et précision pour jouer sur les textures et le raffinement des saveurs.
Yann Couvreur au Prix Collet
En 5 accords mets et champagnes
Première bouchée Croustillant bergamote Champagne Collet Blanc de Blancs 1er Cru
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Deuxième bouchée Doyenné du comice, cédrat Champagne Collet Blanc de Blancs 1er Cru
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Troisième bouchée Meringue vaporeuse, mandarine et noix de coco Champagne Collet Art Déco 1er Cru
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Premier dessert Ecrin Irish coffee Champagne Collet Millésime 2008
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Second dessert Mille feuilles vanille bleue 6 ans d’âge Champagne Collet Esprit Couture
Formé en cuisine et en pâtisserie, c’est finalement la douceur mais pas forcément la facilité que le chef choisit. Après de nombreuses expériences en restauration, Yann Couvreur s’installe à Paris en tant que pâtissier. Une première boutique en 2016, suivie d’une deuxième en 2017 et d’un corner salé et sucré en 2018 aux Galeries Lafayette.
Avec Ephémère, les desserts à l’assiette, le chef renoue avec ses premières amours et révèle son savoir-faire immense. Après une préface très personnelle, rédigée par le chef lui-même, on découvre en 35 recettes signées Yann Couvreur, suivies d’une douzaine de recettes de chefs invités, la notion de la verticalité du Chef destinée à procurer une émotion constante. Magnifiquement photographié par Laurent Fau, chaque dessert est aussi présenté avec son croquis de conception, révélant ainsi la réflexion créative du chef pour un équilibre de saveurs et de textures qui fait toute la différence.
© Thirty Dirty Fingers
CLH
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