Maigre fumé en carpaccio, chantilly Brebis
Travaillé avec délicatesse, ce maigre fumé au foin puis tranché en carpaccio s’accompagne ici d’un condiment de courgette et de fraise et d’une chantilly légère au lait et au fromage de Brebis. Une superbe recette imaginée par le chef Valentin Leroux
Maigre fumé en carpaccio, condiment courgette, fraise et Brebis affiné, chantilly au lait de Brebis
La recette de Valentin Leroux, chef du restaurant La Boëte à Saint-Jean-de-Luz (64)Niveau de difficulté : facile
Pour accéder à la liste des ingrédients et aux instructions complètes, choisissez un abonnement mensuel ou annuel.
Découvrir les abonnementsDéjà abonné ? Connectez-vous pour voir la recette complète.
Notes
Le mot du chef
« Le maigre est un poisson que j’aime travailler pour sa finesse et sa capacité à absorber les parfums. Le fumer au foin, c’est une manière de lui donner une profondeur très naturelle, presque sauvage, qui rappelle l’odeur des ports et des filets qui sèchent au soleil. Dans cette assiette, j’ai voulu garder quelque chose de très lisible : du cru, du frais, du lacté. Le condiment courgette et fraise apporte la vivacité et la saison, et le Brebis vient lier l’ensemble avec une vraie identité du territoire. Je cherche toujours une cuisine sincère, directe, sans artifice. Une cuisine de cœur. Cette recette raconte cela : le produit juste, la mer, et une touche de douceur qui équilibre tout. »
© Paul Flamini – Collectif Unithy pour l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques