Roborative à souhait la châtaigne fût longtemps considérée comme la nourriture des pauvres et des montagnards. Pour devenir plus attrayante, la châtaigne, s’est transformée en marron glacé. Confiserie de luxe, son prix en est élevé car le marron glacé demande patience et labeur avant de s’habiller d’or et de régaler les plus gourmands.
Châtaigne ou marron ?
Le marron glacé est bien une châtaigne.
Le marron d’Inde, fruit du marronnier est impropre à la consommation. Le fruit du châtaignier, la châtaigne, s’est vu baptisé marron glacé au XVIIè siècle pour séduire plus de monde. La châtaigne était alors essentiellement consommée par les pauvres. La présenter sous forme de marron glacé, lui a permis de gagner la cour de Louis XIV.
La châtaigne, fruit à multiples usages
Outre les marrons glacés, le fruit du châtaignier devient également crème de marrons, marrons entiers, purée de marron, pâte de marron et farine de châtaigne. La châtaigne est aussi délicieuse cuite à la poêle percée, au naturel.
La châtaigne en danger
Les régions de châtaigniers sont essentiellement le Périgord, le Limousin et l’Ardèche. Sans oublier la Corse, où le châtaignier prend le nom d’Arbre à pain tant son fruit s‘invite traditionnellement à table, sous toutes ses formes.
Actuellement le châtaignier est menacé par le Cynips, minuscule guêpe, qui pond ses larves dans les bourgeons du châtaignier, le rendant improductif. La châtaigne, récoltée de fin septembre à mi-novembre se fait donc plus rare.
Les producteurs de marrons glacés
Les grands noms du marron glacés sont Corsiglia, Imbert, Sabaton … Ils produisent, dans les règles de l’art, depuis des décennies, de délicieux marrons glacés, au cœur gorgé de sirop que l’on retrouve par la suite partout en France. Elles fournissent également une matière première de qualité pour les artisans courageux qui continuent de produire eux-mêmes leurs marrons glacés.
Cet artisanat est de longue haleine, puisqu’il faut une vingtaine de jours pour transformer une châtaigne en marron glacé.
La longue préparation du marron glacé
Ils sont produits pendant 3 mois par an.
Après un trempage qui peut durer de 4 à 8 jours, et une phase de séchage, les châtaignes sont épluchées à la main. Cette étape demande des mains expertes, afin de conserver un maximum de fruits entiers.
Elles sont ensuite placées deux par deux dans des sachets de tulle afin de les préserver avant d’être cuites. Le bain de sucre à la vanille peut enfin commencer et dure de 2 à 8 jours selon les fabricants. Elles en ressortent ainsi confites et sont retirées de leur sachet de tulle.
La châtaigne ne devient marron glacé qu’après avoir été passée sous un sirop de sucre de canne , puis séchée au four. Vient ensuite la phase de l’emballage, à la main, et la mise en boîte.
Déballer et manger un marron glacé, nous prend bien moins de temps !
Les meilleures adresses de marrons glacés
Boissier, Sabaton, Imbert, La Confiserie Azuréenne, Corsiglia, Doci Corsi, A La Mère de Famille, proposent des marrons glacés d’exception. Pour les bourses moins pleines, il est aussi possible d’y trouver des brisures de marrons glacés.