Printemps et été sont synonymes d’herbes fraîches. Elles enchantent nos salades, parfument les plats, relèvent le goût des légumes, des viandes et des poissons et accompagnent également les desserts et les cocktails. On les a à la botte. Ciboulette, aneth, estragon, basilic, basilic, menthe, citronnelle, thym … sont la petite touche en plus qui fait toute la différence.

 

Les herbes fraîches

Même si on les trouve tout au long de l’année, en barquette, la vraie saison des herbes fraîches démarre bien évidemment au printemps et se termine à la fin de l’été. Alors on en profite, on les choisit, au marché, fraîches, bien colorées et pimpantes. Leur durée de vie est assez courte, et pour tenter de les conserver le plus longtemps possible, le mieux est de les placer dans une boîte hermétique préalablement garnie d’une feuille de papier absorbant légèrement humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Au moment de les utiliser, il faut prendre soin de les rincer sous l’eau fraîche et de les sécher délicatement.

 

Ciboulette

Rapportée d’Asie par Marco Polo, elle se cultive en France depuis le XVIe siècle. De la grande famille des alliacées, son goût se rapproche de celui de l’oignon. Elle se consomme toujours crue, parsemée ciselée sur des salades, des œufs, des soupes froides ou chaudes. Sa longue tige se mange entièrement jusqu’à sa fleur.

 

Estragon

Lui aussi nous vient d’Asie. Son goût anisé très parfumé est assez prononcé avec quelques notes de poivres. Délicieux cru dans une salade verte, il supporte aussi très bien le chaud et ajouté, en fin de cuisson se marie à des sauces crémées qui accompagnent un poulet par exemple. Avec l’échalote, l’estragon est essentiel pour réaliser une béarnaise.

 

Basilic

Il est le vert du drapeau italien, et le plus couramment associé à la tomate mozzarella. Et pourtant, originaire de l’Inde il vient de beaucoup plus loin. Si on l’oublie, il noircit et n’a plus aucun intérêt gustatif. Ciselé, ou en feuilles quand elles sont petites, son arôme frais et citronné accompagne parfaitement la cuisine méditerranéenne mais aussi les fruits tels que l’ananas ou la fraise.

 

Persil

Il va avec tout. Beurre persillé, bouquet garni, et bien sûr persillade dans laquelle il se joint à l’ail et à l’échalote quand il est plat. Frisé, il n’a pas grand intérêt et sert surtout à décorer les plats.

 

Thym

Très aromatique frais, il le reste une fois séché même s’il développe alors une petite note d’amertume. Il s’accommode aussi bien de recettes salées que sucrées. En bouquet garni on l’utilise dans les daubes, les courts-bouillons. Il parfume également les chèvres frais et est indispensable dans les terrines et les pâtés. En dessert, il aromatise les brugnons rôtis, tartes aux fruits ou encore les confitures.

 

Laurier-sauce

Point de bouquet garnie sans laurier-sauce. Extrêmement puissant quand il est frais, son goût un peu amer, entre eucalyptus et cannelle, peut rapidement masquer les autres mets. Lui aussi, est essentiel dans les ragoûts, terrines et pâtés.

 

Citronnelle

Divine dans les plats d’inspiration asiatique et plus spécifiquement dans la cuisine thaï, et les woks. Au goût prononcé de citron, acidulé et frais, c’est sa tige que l’on découpe finement pour l’associer à du lait de coco, de l’ail, du gingembre ou du piment. Elle réveille aussi de sa fraîcheur les marinades pour poissons ou viandes grillées.

 

Aneth

Son parfum frais et anisé est l’allié des poissons. Star du gravelax avec le saumon son goût est subtil mais persistant. Très utilisée dans les pays nordiques, l’aneth rentre aussi dans la composition de l’Aquavit. Elle s’utilise crue pour parfumer des sauces à base de crème mais peut aussi apporter un certain goût de fenouil aux courts-bouillons.

 

Coriandre

Très ressemblant au persil plat en termes de forme, la coriandre est aussi appelée persil arabe ou persil chinois. Elle s’utilise crue pour en conserver tous les arômes. Soit on l’adore, soit on la déteste. Son goût puissant, mélange de citron et de sauge, est très présent dans les cuisines du monde, du Mexique en Asie, en passant par l’Afrique du Nord.

 

Menthe

Mojito, taboulé, nems, rouleaux de printemps, tzatziki, salade de fruits … elle rafraîchit n’importe quel plat ou boisson, de l’entrée au dessert. Son goût doux et plus ou moins poivré évolue selon sa variété. Menthe citron, menthe chocolat, menthe verte, menthe des champs, menthe poivrée … il en existe quantités de variétés.

 

Romarin

Le parfum de garrigue par excellence. Très odorantes ses feuilles ont des arômes de camphres, de boisé et de résineux et s’utilisent avec parcimonie si l’on ne veut pas masquer les autres goûts de l’assiette. Il aromatise les viandes comme le lapin ou l’agneau mais aussi les légumes. Ses arômes exhalent sous l’effet de la chaleur, il n’a donc pas lieu de le glisser dans une salade. En revanche, cuit dans une confiture d’abricot ou d’autres fruits à chair blanche, il y apportera du peps et une touche d’originalité.

 

Sauge

Subtil, épicé mais d’une belle puissance, le goût fumé et légèrement camphré de la sauge aux feuilles de velours s’accorde avec les viandes, les poissons, les pâtes fraîches et même les crèmes brûlées. Très utilisée en Italie dans les piccata et saltimboca, on peut aussi la faire mariner dans l’huile d’olive pour l’aromatiser.