Ces saucisses sont des salaisons réputées et très appréciées pour leurs saveurs fumées et épicées. Ces deux spécialités franc comtoises traversent les époques sans prendre une ride et nous régalent en toute simplicité.

Morteau et Montbéliard, deux spécialités bien anciennes

Leurs origines remontent à très loin.

La Montbéliard, très ancienne, est connue depuis le 1^er siècle avant notre ère. Les Gaulois de l’époque fument déjà leur viande pour la conserver. La Montbéliard traverse le temps, se fait appeler andouille au XIVe siècle, époque à laquelle on ajoute à sa recette, des aromates. Présente dans tous les garde-mangers franc-comtois, elle se consomme au quotidien.

La Morteau quant à elle, remonte au XVIe siècle. Parfait mode de conservation de la viande, elle est fabriquée dans les fermes à tuyé, ces immenses cheminées dans lesquelles sont suspendues les viandes, bénéficiant ainsi de la chaleur et la fumée, qui les sèchent et les embaument. Cette production domestique est alors réservée aux dimanches et jours de fêtes comme celui de Noël où l’on déguste du Jésu de Morteau.

Un mode de production inchangé

Distinguées par une IGP, en 2010 pour la Morteau, en 2013 pour la Montbéliard, ces deux fleurons de la gastronomie française, sont produits selon un mode de fabrication ancestral. Modernisés avec le temps, cette fabrication se décompose toujours en 5 étapes simples et immuables : la découpe, la mêlée, l’assaisonnement, l’embossage et enfin le fumage.

Les cochons sont préparés par les bouchers qui sélectionnent à parts équivalentes les parties grasses et maigres de la viande pour obtenir un bel équilibre. Les viandes sont ensuite hachées (grain de 8mm pour la Morteau et 6mm pour la Montbéliard), assemblées puis assaisonnées. La saucisse de Morteau est simplement salée, la Montbéliard quant à elle, est agrémentée de poivre et de carvi. Selon les recettes, ces deux aromates obligatoires peuvent être complétés de coriandre, de muscade, de girofle, d’échalote, de romarin …

Une fois la mêlée prête, elle est insérée dans un boyau. C’est la phase de l’embossage manuel. La saucisse de Morteau est embossée dans un boyau naturel de porc (Ø 40 mm), elle est fermée à une extrémité par une ficelle en fibre naturelle et à l’autre extrémité par une cheville de bois : une signature qui la rend reconnaissable entre toutes. La Saucisse de Montbéliard est embossée en chapelet, dans un menu de porc exclusivement naturel (Ø 25 mm), puis fermée par torsion.

Enfin vient le fumage au bois de résineux, effectué en fumoir.

Comment les déguster ?

Morteau et Montbéliard se cuisent très simplement à l’eau. La précaution à prendre et de ne pas les piquer pour que leur bon goût fumé ne s’échappe pas à la cuisson. Elles s’accommodent également très bien d’autres modes de cuisson tels que la vapeur, le four, le barbecue ou encore sous la braise.

Délicieuses avec du chou, des pommes de terre, elles sont également indissociables des lentilles. Elles sont aussi parfaites, découpées en tranches pour l’apéritif ou encore en morceaux dans des cakes, des quiches et relèveront divinement de leur saveur fumée, les salades les plus simples. Des recettes inventives, telles que celle du Jésu tandoori (en photo) sont à découvrir sur le site de la saucisse de Morteau ou celui de la saucisse de Montbéliard.