Tout l’été Kiss My Chef vous en apprend plus sur les spécialités régionales. Région par région, vous saurez tout de vos gourmandises préférées et en découvrirez certainement de nouvelles. Bonbons, confiseries, spécialités sucrées, cette semaine la région Auvergne-Rhône-Alpes n’aura plus de secret.

La musculine de l’Abbaye des Dombes

Cette confiserie est en même temps une spécialité énergétique. Créée en 1867 par deux médecins, elle n’est fabriquée que par l’Abbaye Notre-Dame-des-Dombes, à base de viande de bœuf, de confiture et de miel.

 

Le Cocon de Lyon

Créé en 1952 à la demande du Maire de Lyon, le Cocon de Lyon fut la première spécialité lyonnaise à rendre hommage au travail des ouvriers de la soie sur les pentes de la Croix-Rousse, les « canuts », ainsi qu’à la gastronomie lyonnaise. Il s’agit d’un petit cocon de pâte d’amande parfumée à l’orange, fourrée de praliné.

 

Le Suisse de Valence

Petit bonhomme en pâte sablée et morceaux d’orange confite, parfumé à la fleur d’oranger créé en l’honneur du Pape Pie VI, exilé et mort à Valence. Le Suisse se déguste traditionnellement aux Rameaux et à Pâques.

 

Le boudin pâtissier de Boën sur Lignon

Créé pour célébrer les journées du boudin, il en est la réplique exacte en chocolat. C’est une génoise fourrée de crème chocolatée et enveloppée d’une pâte de chocolat.

 

La papillotte de Lyon

Cette confiserie aurait pour origine une histoire d’amour. Celle d’un jeune apprenti de Monsieur Papillot, qui pour déclarer sa flamme a sa belle, déroba quelques douceurs à son maître et les emballa d’un papier contenant quelques messages d’amour. Pris sur le fait, il fut renvoyé laissant pour le compte de Monsieur Papillot la belle idée. La papillotte était née.

 

La tarte à la praline rose d’Aigueperse et le Gâteau de Saint Genix

Au milieu du XIXe siècle, l’industrie de la confiserie et de la confiturerie était le premier secteur exportateur d’Auvergne.

En bonne place dans cette industrie florissante on trouve les pralines Salneuve d’Aigueperse et de Randan. Si, au début des années 1800, on ne connaît l’existence que d’un seul confiseur dans la ville d’Aigueperse, dès le milieu du siècle on en recensait quatre. Ayant déposé avec son cousin, confiseur à Randan, ce premier brevet connu concernant les pralines (14 septembre 1861), le confiseur François Salneuve abandonna assez vite et pour une raison inconnue, le métier. Il en vendit la marque « pralines Salneuve d’Aigueperse », illustrée du blason de la ville, à un confiseur Jacques Jules Cromarias. C’est son entreprise qui contribua à maintenir le nom d’Aigueperse sur les boites alors que la production s’était déplacée hors du nord Limagne.

 

Cette friandise composé d’une amande douce enrobée de sucre et nappée de caramel, élaborée de manière artisanale, entre dans la composition de brioches, comme le gâteau de Saint-Génix.

 

Les Pastilles Vichy

Un dénommé Bartillat, pharmacien à Vichy, fabriqua en 1825 des pastilles blanches aux vertus digestives, en s’appuyant sur une méthode mise en place quelques années plus tôt par un chimiste : Jean-Pierre-Joseph d’Arcet, de l’Académie de médecine.

Cette méthode permettait d’extraire les principes actifs de l’eau de source de Vichy. Abritant sa production dans l’ancien couvent des Célestins, à Vichy, la marque « Pastilles Vichy » fut déposée en 1833 par les frères Bosson, alors gérants de l’établissement ment thermal. Très appréciée de l’impératrice Eugénie, la pastille octogonale, autrefois fabriquée avec du simple bicarbonate, s’est depuis diversifiée et se décline en plusieurs parfums tels que menthe, citron ou anis.

 

Les marrons glacés d’Ardèche et de Privas et crème de marron

Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV, grâce à François-Pierre de La Varenne qui eut l’idée de cuire une châtaigne dans le sucre. En France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier en 1882, afin d’utiliser une matière première importante dans la région, le marron.

Ce même Clément Faugier mit au point la crème de marron afin de transformer les brisures de marrons, créées accidentellement pendant la fabrication des marrons glacés. La réalisation des marrons glacés est particulièrement longue et délicate pour conserver les marrons entiers lors de toutes les différentes étapes de sa fabrication.

   

Le coussin de Lyon

Inspiré par un coussin de soierie et créé par Voisin, chocolatier lyonnais à la fin du XIXe siècle. Il s’agit d’une confiserie à base de ganache de chocolat parfumée au curaçao et de pâte d’amande candie.

 

Le Gâteau de Savoie

Le gâteau de Savoie est un gâteau très aérien obtenu par l’incorporation délicate de blancs montés qui donnent ce côté moelleux, accompagné d’un zeste d’agrumes pour relever le goût. Il aurait été créé par Pierre de Yenne au XIVe siècle à Chambéry et aurait été présenté à l’empereur Charles IV, qui souhaitait manger un gâteau léger comme une plume, lors de son passage en Savoie.

 

Le régal savoyard

C’est une tarte, à la fois moelleuse et croustillante faite à base de jaunes d’oeufs, de blancs d’œufs montés en neige, de la poudre de noisette, des noisettes concassées et des framboises.

 

Le Palet d’Or de Moulins       

Créé à Moulins à la fin du siècle dernier par Bernard Sérardy, le Palet d’Or est sans conteste la spécialité sucrée de la capitale historique du Bourbonnais. Ce chocolat mi-amer, composé d’une ganache faite à partir d’un mélange de chocolat et de crème fraîche, et légèrement parfumé au café, possède la particularité d’être recouvert par quelques paillettes d’or fin. Ce petit plaisir fut un tel succès à l’époque qu’il sera copié de nombreuses fois, un chocolatier de Saint-Germain-en-Laye déposa même un brevet à son nom ! Après des années de procès, l’appellation Palets d’Or fut rendu à son créateur, et par la même occasion aux moulinois, ravis de pouvoir retrouver ce qu’ils considèrent comme leur patrimoine local.

 

Le Nougat de Montélimar

Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de pistaches, de miel, de sucre et de blanc d’œuf battus en neige. Sa teneur en fruits secs et miel a été définie par décret en 1996. La recette du nougat remonte au Xe siècle et vient du Moyen-Orient.

 

Les Lunettes de Romans

Il s’agit de deux sablés ovales superposés et fourrés de confiture gélifiée. Ce sablé serait un dérivé d’un biscuit italien, le milanais.

Les copeaux de Malavieille

Spécialité de Saint-Péray, c’est un biscuit sucré et torsadé, créé en 1871 par Henri Malavieille et traditionnellement dégusté accompagné de vin.

 

Le sabayon

Cette recette d’origine italienne serait arrivée en France au XVIe siècle grâce à Catherine de Médicis. Le sabayon est obtenu en incorporant un liquide, généralement du vin blanc, à des jaunes d’œufs en les fouettant vivement à feu doux pour obtenir une crème mousseuse et parfumée.

 

Les bugnes

Originaires du duché de Savoie ce sont des beignets très anciens puisqu’une recette équivalente était déjà dégustée par les romains de la Rome Antique à l’époque du Carnaval. Traditionnellement, à Saint-Etienne les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses dont l’usage était interdit pendant le carême.

 

Les sucres d’orge de Vichy

Vielle recette du XVIe siècle, remise à la mode sous le second empire, grâce à la famille impériale qui se rendait à Vichy pour ses cures. Ce sont des bonbons en sucre cuit, aux arômes de fruits.

 

Le Damnation

Spécialité de la maison Jouvenal en l’honneur d’Hector Berlioz, originaire de La Côte-Saint-André en Isère,  le chocolat Damnation est un petit carré très croustillant, composé de praliné aux noix et feuilletine, enrobé de chocolat noir à 72% de cacao.

 

Les macarons de Massiac

Leur recette a été inventée par Joseph Varenne après un séjour à Paris, pendant lequel il aurait été conquis par le macaron parisien. Dans cette recette, la poudre d’amande est remplacée par la poudre de noisette. Le macaron de Massiac ne se trouve qu’à Massiac et est actuellement produit par Bernard Delos.

 

Le Cornet de Murat

Né dans la commune de Murat dans le Cantal, c’est un biscuit roulé garni de crème et d’un peu de caillé battus comme une chantilly.

 

Le carré de Salers 

Le carré de Salers est la spécialité pâtissière de Salers. Riches en beurre, ces sablés sont très fins et se dégustent avec le café ou une glace.

 

La Croquette de Vinsobres

Ce biscuit dur et croquant fourré aux amandes a été créé par Henri Chauvet, boulanger à Vinsobres en 1908. Ce biscuit traditionnel est désormais fabriqué par la Biscuiterie de Provence.

 

Les Bouffettes de Mens

Composées de deux génoises fourrées de crème au sucre, elles ont été crées par Hiacinthe Auguste Baup à la fin du XIXeme siècle.

 

Et aussi …

… le millard, sorte de clafoutis aux cerises, la flognarde aux pommes, ce flan typiquement auvergnat, les gaudrioles sablés aux gaudes à base de farine de maïs mélangée à du lait, la pompe aux pommes, tourte de pâte feuilletée renfermant des pommes au sucre et au beurre, le Piquenchâgne, spécialité bourbonnaise de pâté aux poires, la tarte à la tomme ou tarte de Vic ou encore tarte de Mur qui est une tarte caramélisée à base de caillé, le gâteau aux noix de Grenoble, tourte fourrée de miel, de caramel et de crème aux noix, le bescoin la brioche de Haute-Savoie, le ruifard de Valbonnais, toute sucrée aux pommes revenues au beurre et à la chartreuse verte, la galette Bressane, une tarte au sucre la couve crestoise, une brioche au sucre, la galette de Pérouges, galette au sucre, spécialité de la cité médiévale de Pérouges, les pâtes de fruits d’Auvergne, les bonbons à la verveine du Velay fourrés à la liqueur, Lou Pisadou, fond de pâte sablée, frangipane, crème de marrons, marrons entiers et dacquoise aux amandes, et la fouace aveyronnaise.