Pâté en croûte de cuisses de lapin
Découvrez comment réaliser ce pâté en croûte de cuisses de lapin, une entrée réconfortante aux saveurs plutôt rondes rehaussées par les notes vinaigrées et acidulées d’un chutney d’oignons.
Pâté en croûte de cuisses de lapin, oignons de Roscoff, cidre
La recette de Jérôme Laurent, chef du restaurant Empreinte à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte pâté
- 45 g d’eau
- 5 g de vinaigre blanc
- 158 g de beurre pommade
- 7 g de sel
- 2 g de sucre
- 25 g d’œuf battu
- 175 g de farine
- 87 g de fécule de pomme de terre
Pour la farce
- 600 g de cuisses de lapin désossées
- 50 g de lard noir de Bigorre
- 1 oignon de Roscoff
- ¼ botte de sauge
- 2 foies de lapin
- 100 g de crème
- 40 g de blanc d’œuf
- 10 g de sel
- 2,5 g de poivre blanc moulu
- 1 feuille de laurier
Pour le chutney d’oignons
- 1 oignon
- 30 g de sucre
- 5 cl de vinaigre balsamique de pomme Bio
Instructions
Pâte à pâté
- Mélanger la farine, la fécule, sabler avec le beurre à température ambiante, faire dissoudre le sel, le sucre dans l’eau et le vinaigre, l’ajouter au mélange et finir par l’œuf battu.
- Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène.
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