Velouté de marrons du Périgord-Limousin à la crème de café grillé, cacao et croûtons gourmands
La recette de Vincent Arnould, chef étoilé du Vieux Logis à Trémolat (24)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le velouté de marrons
- 1 oignon haché
- 1 branche de céleri coupée en morceaux
- 1 filet d’huile
- 1 kg de marrons ou de châtaignes surgelées
- 100 g de crème fraîche
- sel
- poivre du moulin
Pour la crème café grillé
- 20 g de café en grains
- 200 g de crème fraîche liquide
- 2 g de gélatine
- sel
- poivre du moulin
Pour les croûtons gourmands
- 3 tranches de pain de mie coupées en gros bâtonnets
- 100 g de magret séché
- Cacao en poudre
Instructions
- Faites suer l’oignon et le céleri avec l’huile, ajoutez les châtaignes. Versez de l’eau à hauteur, laissez cuire 15 à 20 minutes. Mixez le tout (réservez quelques châtaignes pour la décoration), ajoutez progressivement la crème. Salez et poivrez.
- Torréfiez les grains de café au four, 10 minutes à 160° C. Faites bouillir la crème liquide, ajoutez le café et la gélatine. Laissez infuser 10 minutes.
- Mixez le tout, salez, poivrez, passez au chinois. Réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide puis montez-la en chantilly.
- Faites griller les bâtonnets de pain. Enroulez autour le magret séché. Retaillez en gros cubes.
- Servez la soupe de châtaignes avec une quenelle de crème et des morceaux de châtaignes. Saupoudrez de cacao en poudre et accompagnez de croûtons gourmands.
Notes
© Anne Bergeron pour le Marron du Périgord-Limousin