Terrine de chou farci
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 500 g de poitrine de cochon entière ou 400 g de poitrine de cochon hachée
- 200 g d’échine de cochon
- 200 g de lardons fumés
- 1 carotte moyenne
- 1 petit chou vert
- 1 œuf
- 5 cl de crème fleurette (50 g)
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparation
- À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os en veillant à conserver le gras sur la poitrine de cochon, puis la hacher en cubes d’environ 7 mm de côté. Couper l’échine en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Couper les lardons en deux. Couper les extrémités de la carotte et la peler. Couper le chou en deux et retirer les deux premières feuilles.
- Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faire cuire la carotte en veillant à ce qu’elle reste légèrement ferme (pas trop fondante). Couper la carotte en cubes de 7 mm de côté. Cuire le chou dans cette même casserole pendant 20 de minutes. Vérifier la cuisson du chou en plantant la lame d’un couteau, elle doit s’enfoncer sans difficulté.
- Retirer le trognon du chou. Prélever les feuilles et les diviser en 4 portions égales.
Mélange et moulage
- Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter 3 cuillères à café rases de sel, 4 pincées de poivre moulu, puis mélanger à la main, ou à faible vitesse avec le robot.
- Verser l’œuf et la crème dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter l’échine de cochon, les lardons et les carottes puis mélanger énergiquement à la main (ou au robot à faible vitesse) pendant 5 minutes.
- Diviser la farce en trois. Disposer la première couche de chou de manière à tapisser le fond du moule. Déposer le premier tiers de la farce au-dessus du chou, tasser pour éviter les bulles d’air. Recouvrir d'une couche de chou. Disposer une autre couche de farce, recouvrir d’une autre couche de chou. Appuyer pour bien tasser. Disposer la dernière couche de farce et recouvrir avec le reste des feuilles de chou.
Cuisson et dégustation
- Déposer le moule dans le four froid. Programmer à 160 °C (th. 5/6), et faire cuire à chaleur tournante pendant 1 h 30.Sortir du four.
- À l’aide d’un papier absorbant, retirer les imperfections sur les bords de la terrine quand elle est encore chaude.
- Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant dégustation. Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.
Notes
Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec des légumes – 100 recettes de charcuterie maison
Auteur : Gilles Vérot & Nicolas Vérot – Photographies : David Japy – Parution : 4 octobre 2023 – Editions du Chêne, 35 €
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