Palet de panisse à la ratatouille, la recette de Julia Sedefdjian

Servi avec un œuf mollet, ce palet de panisse, la spécialité niçoise aux pois chiches, se sert avec une ratatouille et un délicieux condiment du sud.

Palet de panisse à la ratatouille et condiment du sud

La recettede Julia Sedefdjian, chef de Baieta pour Oliviers&Co
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps de repos 2 heures

Ingrédients

Pour la panisse

  • 250 g de pois chiche
  • 500 g d'eau
  • 2 gousses d'ail
  • sel
  • mélange de poivres Oliviers&Co
  • 8 cl d'huile d'olive Grand Cru Monva Oliviers&Co

Pour la ratatouille

  • 2 oignons
  • 3 courgettes
  • 3 aubergines
  • 1 poivron rouge
  • 2 tomates cœur de bœuf
  • 2 gousses d'ail
  • 2 branches de thym
  • huile d'olive Grand Cru Monva Oliviers&Co
  • 4 œufs

Pour le condiment du sud

  • 1 endive rouge
  • 200 g de mesclun
  • 200 g de tomates cerise
  • 1 botte de cébettes
  • 4 radis
  • huile d'olive Grand Cru Monva Oliviers&Co
  • douceur de vinaigre de framboise Oliviers&Co

Pour le dressage

  • zestes de citron
  • sablon de tomates Oliviers&Co
  • huile d'olive Grand Cru Monva Oliviers&Co

Instructions

Panisse

  • Faire chauffer l'eau avec l'huile d'olive et les gousses d'ail préalablement épluchées. Ajouter la farine de pois chiche lorsque l'eau arrive à ébullition et fouetter pendant 10 minutes.
  • Mettre la préparation dans un plat à gratin et laisser refroidir pendant 2 heures.
  • Tailler la préparation à froid à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cercle de 10 cm de diamètre et faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les déposer sur du papier absorbant et assaisonner.

Ratatouille

  • Tailler tous les légumes en cubes de 2 cm.
  • Dans un faitout, avec de l'huile d'olive, faire suer tous les légumes un par un sauf les tomates.
  • Puis faire cuire le tout à feu doux pendant 25 minutes en ajoutant les tomates, l'ail préalablement épluché et le thym.

Œufs mollets

  • Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Plonger les oeufs délicatement à l'aide d'un écumoire et laisser cuire à petit bouillon pendant 6 minutes.
  • Une fois cuits, placer les oeufs dans un saladier d'eau froide afin d'arrêter la cuisson. Puis écaler les oeufs.

Condiment du sud

  • Laver le mesclun, tailler les tomates cerises en deux, tailler l'endive rouge, émincer les cébettes et faire des petits copeaux de radis à l'aide d'une mandoline.

Dressage

  • Dans une assiette déposer le palet de panisse puis ajouter par-dessus 2 cuillères de ratatouille.
  • Tailler les oeufs en deux et en disposer un par assiette à côté du palet de panisse.
  • Ajouter le mesclun, quelques morceaux de tomates cerises et copeaux de radis sur le tout.
  • Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, le vinaigre à la framboise, quelques zestes de citron et du sablon de tomate Oliviers&Co.
    recette de Palet de panisse à la ratatouille

Notes

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