Aïoli de poulpe de Méditerranée
La recette de Benjamin Matthieu, chef du Restaurant La Grotte à Marseille (13)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- poulpe
- garniture aromatique
- légumes de Provence
- ail
- graines de fenouil
- thym
- laurier
Pour l’aïoli safrané
- oeuf
- moutarde
- huile d’olive
- safran
- ail
- piment d’Espelette
- huile de tournesol
Instructions
Cuisson du poulpe
- Après avoir préalablement congelé le poulpe pour attendrir ses fibres, le cuire dans un bouillon de légumes durant 1h30 minutes. Puis le laisser redescendre en température dans le bouillon.
- Débarrasser hors du bouillon et découper délicatement tous les tentacules l'une après l'autre.
Aïoli safrané
- Monter une mayonnaise classique dans laquelle vous allez rajouter de l'huile d'olive, de l'ail, ainsi que du safran et du piment d'Espelette.
Légumes de Provence confits
- Coupez de la manière dont vous le souhaitez les légumes que vous aurez trouvé sur le marché (courgette, aubergine, poivrons ou autre selon la saison). Les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel, de poivre, de graines de fenouil, de laurier, de thym et de quelques gousses d'ail éclatées.
- Enfourner à 190 degrés pendant 18 minutes, les légumes doivent être bien caramélisés.
Dressage
- Caraméliser un tentacule de poulpe dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec de l'huile d'olive.
- Disposer les légumes confits dans une assiette, le beau tentacule de poulpe par-dessus, quelques gousses d'ail confites, récupérées dans les légumes.
- Disposer un pot de sauce aïoli safrané sur le coin de l'assiette. Quelques pousses de moutarde, persil et basilic pour la fraîcheur.
- Vous pouvez si vous le désirez ajouter quelques palourdes à peine ouvertes dans un bouillon de légumes.
Notes
© Nicolas Carbo pour La Grotte