Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de fête en repas d’exception. Découvrez-ici sa recette de Raviole de tourteau safrané, caviar français Prunier, radis toutes couleurs.

Cet amoureux du Pays-Basque a imaginé des recettes de caractère, à l’image de sa région, pour que le réveillon soit un véritable succès. A travers 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, faciles à reproduire à la maison, son menu de Noël est à cuisiner à l’envie !

Recette pour 6 personnes

Pâte à raviole

• 250 g de farine
• 63 g de jaunes d’oeufs
• 63 g d’oeufs
• 10 g de sel
• 15 pistils de safran
• 2 g d’huile d’olive

1. La veille, mélanger les jaunes d’œufs et les œufs avec le safran. Utiliser un mixeur à bras, faire un puits au centre de la farine, mélanger au sel fin.
2. Ajouter le mélange d’œufs en 3 fois pour obtenir une pâte en boule. Ajouter l’huile d’olive et réserver.

Farce de tourteau

• 50 g de chair de poisson blanc
• 50 g de crème épaisse
• 500 g de tourteau
• ½ botte de ciboulette
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 50 g d’échalotes confites

1. Éplucher les échalotes, les tailler en minicube, mettre dans une casserole. Ajouter de l’huile d’olive à hauteur, chauffer à frémissement et laisser sur le côté confire.
2. Mixer la chair de poisson avec la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle soit homogène, débarrasser dans un cul-de-poule.
3. Ajouter le tourteau, la ciboulette ciselée, le sel fin, le piment d’Espelette et les échalotes confites. Une fois bien mélangé, réaliser une boule de 20g.

Raviole

1. Étaler la pâte à raviole avec une machine à pâte, tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre un disque.
2. Poser la boule au centre et rapprocher les bords pour pincer la pâte et fermer la raviole.

Bouillon de tourteau

• 500 g de carcasse de tourteau
• 1 carotte
• 1 poireau
• 30 g de concentré de tomate
• 1 citron jaune
• 3 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc

1. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse de tourteau à l’huile d’olive. Pendant la caramélisation, ajouter le concentré de tomate et faire dessécher en remuant.
2. Ajouter le poireau, la carotte taillée grossièrement, les gousses d’ail éclatées, faire revenir.
3. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié, mouiller à l’eau et cuire à frémissement 30 minutes, passer à la passoire fine.

Garniture

• 1 navet red meat
• 1 boule d’or
• 1 green meat
• 50 g de caviar tradition Prunier

1. Éplucher les navets, tailler des tranches de 5 mm et cuire à la vapeur.

Dressage

1. Cuire les ravioles dans le bouillon frémissant pendant 1 minute.
2. Dresser les tranches de navets au fond de l’assiette creuse, les ravioles dessus, ajouter du bouillon.
3. Déposer le caviar sur les ravioles.

Conseil de Cédric Béchade

Passer un jaune d’œuf fouetté pour souder les deux faces des ravioles.

Accord mets et vin

Vin de Pays de l’Aude, Domaine Les Milles Vignes, Les Pieds de Nymphettes 2015 blanc.

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