Fabien Fage, le chef de l’institution sétoise The Marcel, récemment récompensé d’une première étoile au Guide Michelin nous partage sa recette de lotte rôtie agrémentée d’un jus de soupe de poisson aux accents du sud.

Lotte rôtie, légumes et jus de soupe relevé

Une recette de Fabien Fage, chef étoilé du restaurant The Marcel

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 queue de lotte de 1Kg
• 1 L de soupe de poisson
• 100 g de pommes de terre
• 4 pistils de safran
• 2 gousses d’ail
• 6 pétales de tomate confite
• 1 jaune d’œuf
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 carotte
• 1 fenouil
• 1 branche de céleri

1. Eplucher la lotte et réserver.
2. Cuire la pomme de terre dans la moitié de la soupe avec le safran jusqu’à réduction
3. Dans un mortier, piloner l’ail, ajouter les tomates confites, les pommes de terre cuites et le jaune d’œuf.
4. Monter à l’huile et réserver.
5. Préparer et cuire les légumes dans la soupe restante.
6. Rôtir la lotte, déposer dans une assiette et lier la soupe avec le mélanger au mortier (ne pas faire bouillir).
7. Dresser le tout.

The Marcel

5 rue Lazare Carnot

34 200 Sète