A l’occasion de la sortie de son dernier livre « A partager – Compositions gourmandes d’ici et d’ailleurs, Jean-Louis Nomicos, le chef étoilé du restaurant « Les Tablettes », nous partage quelques une de ses meilleures recettes à déguster au Franck, sa deuxième table, à la Fondation Louis Vuitton. Découvrez ici tous les secrets du Bœuf fumé et oignons rouges marinés, mayonnaise aux herbes de Jean-Louis Nomicos.

Bœuf fumé

et oignons rouges marinés, mayonnaise aux herbes

Recette pour 4 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 5 à 10 min

Repos : 12 h + 6 h

Bœuf mariné

• 320 g d’entrecôte Angus maturée 60 jours
• 40 g de vinaigre de vin vieux
• 40 g de vinaigre balsamique
• 40 g de vinaigre de xérès
• 40 g de sauce soja
• 40 g de sauce Worcestershire®

1. La veille, mélangez les vinaigres, la sauce soja et la sauce Worcestershire®. Mettez la viande dans cette préparation et laissez-la mariner 12 h.
2. Le jour même, à l’issue de la marinade, mettez le bœuf avec du bois de hêtre dans un fumoir pendant 10 min environ, puis réservez.

Oignons rouges marinés

• 1 oignon rouge
• 12 g de miel
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• 5g de gros sel
• 1 g de poivre
• 75 g de vinaigre balsamique blanc
• 250 g d’eau

1. Epluchez l’oignon rouge, coupez-le en fins quartiers et mettez-les dans un saladier. Faites mousser le miel à feu doux dans une casserole avec le thym, le laurier, l’ail pelé et dégermé, le gros sel et le poivre.
2. Déglacez avec le vinaigre balsamique blanc et ajoutez l’eau. Portez à ébullition, puis versez sur l’oignon.
3. Laissez refroidir, couvrez et entreposez au moins 6 h au réfrigérateur.

Mayonnaise

• 1 jaune d’œuf
• 10 g de moutarde
• 5 g de vinaigre de xérès
• 80 g d’huile de pépins de raisin
• 1/2 botte de persil
• 1/2 botte de ciboulette
• 1/2 botte de cerfeuil
• 40 g de câpres à queue
• Huile d’olive
• Sel et fleur de sel
• Poivre du moulin

1. Mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, du sel, du poivre et le vinaigre de Xérès. Montez le tout à l’huile de pépins de raisin.
2. Ciselez le persil, la ciboulette et le cerfeuil – en réservant quelques feuilles pour le dressage – et ajoutez-les à la mayonnaise.
3. Égouttez l’oignon. Taillez les câpres en deux et écourtez les queues.
4. Tranchez finement le bœuf et disposez-le en rosace à l’intérieur d’un cercle de 10cm de diamètre.
5. Assaisonnez d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
6. Disposez l’oignon, les câpres et, enfin, les herbes réservées. Servez avec la mayonnaise.

A partager – Composition gourmandes d’ici et d’ailleurs

Paru le 13 juillet 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Jean-Louis Nomicos

Photographe : Guillaume Czerw

Disponible en librairie au prix de 19 €