Servi avec un incontournable leche de tigre, ce mélange à la fois piquant et acide, le cebiche Clasico du Manko est d’une grande fraîcheur et se réalise avec n’importe quel poisson ou crustacé. C’est une recette à conserver et à décliner au gré des disponibilités du marché.

Le Cebiche Clasico du Manko

Une recette de Gastón Acurio, chef du restaurant Manko Paris

Recette pour 1 personne

Ingrédients

• 100 g de poisson du jour
• 20 g de maïs
• 35 g de patates douces
• 80 g de tigre de leche classique
• 10 g de jus de citron
• 1 g de piment haché
• 15 g d’oignons rouges en julienne
• 1 g de pousse de coriandre

Pour le leche de tigre (1,5 L)

• 10 g de céleri
• 50 g d’oignons rouges
• 10 g de piment
• 5 g de coriandre ciselée
• 600 ml de fumet de poisson
• 3 g d’ail
• 300 g de chutes de poisson blanc
• 500 ml de jus de citron vert

Préparation du Cebiche

1. Mélanger le poisson dans un bol froid.
2. Ajouter le sel, le piment, la coriandre, et le jus de citron en 2 doses.
3. Laisser reposer 20 secondes ajouter le lait de tigre et la moitié de l’oignon rouge.
4. Mettre la préparation dans un plat très froid, adapté au cebiche.
5. Ajouter le maïs et la patate douce découpée en brunoise de 1,5 cm.
6. Enfin, déposer le reste de la moitié de l’oignon rouge bien essoré et finir par mettre la pousse de coriandre.

Préparation du tigre de leche classique

1. Conserver le piment et la coriandre.
2. Mixer le reste jusqu’à ce que tout soit homogène, ajouter le piment et la coriandre en dernier, laisser poser quelques secondes pour aromatiser.
3. Saler et goûter.
4. Laisser reposer dans un récipient au froid.

Restaurant Manko

15 avenue Montaigne, Paris VIIIe

© Maxime Ledieu