Champignons Pom Pom, la recette de Kevin De Porre
Délicate, cette recette de champignons Pom Pom, un champignon blanc doux et noiseté, est servie dans un bouillon iodé et du foie gras à la verveine.
Champignons Pom Pom, foie gras à la verveine et bouillon iodé
La recette de Kevin De Porre, chef du restaurant Fario à Céret (66)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le bouillon iodé
- 1 kg de champignons de Paris
- 3 L d’eau
- 1 c. à café de garum de sardine
- 1 c. à café de sel
Pour la vinaigrette à la verveine
- 60 cl d’huile de verveine
- 20 cl de vinaigre de Merlot
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 c. à café de sel
Pour le foie gras
- 2 escalopes de foie gras
- 20 cl de vinaigrette à la verveine
- 1 c. à café de sel
Pour les champignons Pom Pom
- 300 g de champignons Pom Pom
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café d’huile de pépin de raisin
Pour la finition
- 20 copeaux de champignons de Paris crus avec de la crème
- 20 croûtons de pain au beurre (0,5 cm x 0,5 cm)
- 20 sommités de feuilles d’achillée millefeuille
- 1 c. à café de jus de volaille réduit
Instructions
- Cuire les champignons Pom Pom sous vide à 80°C pendant 30 minutes dans une casserole d'eau chaude.
- Une fois cuits, les égoutter, les dorer au beurre noisette, puis les découper en grosses brunoises.
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