Champignons Pom Pom, la recette de Kevin De Porre

• Cuire les champignons Pom Pom sous vide à 80°C pendant 30 minutes dans une casserole d'eau chaude. 
• Une fois cuits, les égoutter, les dorer au beurre noisette, puis les découper en grosses brunoises.  
• Émincer les champignons de Paris et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés. 
• Ajouter de l'eau, laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, puis laisser infuser pendant 4 heures.  
• Filtrer le tout et réduire le liquide jusqu'à obtenir la concentration souhaitée.  
• Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du garum de sardine.  
• Découper les escalopes de foie gras, les mettre sous vide avec une vinaigrette à la verveine et laisser mariner pendant au moins 24 heures.  
• Retirer les escalopes du sachet, puis les tailler en brunoise.

Dressage

• Disposer la brunoise de champignons Pom Pom dans l'assiette.  
• Laquer avec du jus de volaille réduit et ajouter le foie gras par-dessus.  
• Apporter du volume en dressant des copeaux de champignons crus avec une touche de crème.  
• Ajouter un filet de vinaigrette à la verveine puis disposer des sommités d'achillée millefeuille et des croûtons.  
• Servir le bouillon à part dans une saucière et le verser dans l'assiette au dernier moment.