Bûche aux deux saumons à l’aneth

• Préchauffer le four à 180°C (th.6).
• Fouetter énergiquement les 2 jaunes d’œuf avec l’eau pour obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Mélanger au fouet. Assaisonner avec les zestes de citron, du sel, du poivre et des baies roses concassées. Battre fermement les 2 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
• Sur une feuille de cuisson (papier ou silicone) préalablement huilée, disposer harmonieusement des feuilles d’aneth et quelques baies roses concassées.
• Étaler délicatement la pâte à l’aide d’une spatule sur une largeur égale à la longueur de la longe Salma. Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
• À la sortie du four recouvrir le biscuit dans un torchon humide et réserver à température ambiante.
• Mélanger les ingrédients de la crème et rectifier l’assaisonnement si besoin. La texture doit être crémeuse et ferme à la fois.
• Découper la longe de Salma dans la largeur.

Dressage de la bûche

• Parer le biscuit.
• Recouvrir de feuilles de chou égouttées (sans les côtes).
• Etaler la crème en gardant une cuillère à soupe bombée pour le décor. Placer la 1⁄2 longe Salma sur le bord du biscuit puis rouler en serrant au maximum.
• Pour le décor, pocher le restant de la crème en petits dômes, disposer quelques cubes de saumon cru, des rosaces de saumon fumé et des feuilles d’aneth.