A l’occasion de la sortie de son livre Best Of (Ducasse Editions), le chef 2 étoiles du restaurant Sylvestre de l’hôtel Thoumieux, livre ici une de ses recettes « signature », la Variation autour de la betterave.

« J’ai longuement travaillé sur la betterave – un légume ancien très complexe – pour la faire aimer à nouveau. Après plusieurs essais de cuisson et d’assaisonnement, nous sommes arrivés à ce résultat.

Tout le plat est parfaitement équilibré, et l’association avec la truffe noire de la Drôme provençale et l’escalope de foie gras de canard des Landes est tout simplement magique ! Un régal pour le palais comme pour les yeux. »

Sylvestre Wahid

Variation autour de la betterave

Cuite en croûte de sel, brioche truffée, foie gras,
sel fumé au bois d’Aulne de Colombie britannique

Sylvestre Wahid

Pour 4 personnes

Préparation : 1h30

Cuisson : 1h30

Séchage : 3h

Poudre et vinaigrette de betterave

• 3 betteraves rouges
• Huile de truffe
• Huile d’olive
• Vinaigre barolo
• 10g de truffe hachée

1. Préchauffez le four à 85 °C (th. 3). Passez les betteraves à la centrifugeuse afin d’en extraire le jus. Récupérez la chair des betteraves, puis faites-la sécher au four pendant 3 h. Réduisez-la alors en poudre en la concassant à l’aide d’un couteau, dans un mortier ou un petit mixeur.
2. Réalisez une vinaigrette avec le jus des betteraves, l’huile de truffe, l’huile d’olive et le vinaigre barolo. Ajoutez la truffe hachée.

Il existe du jus de betterave de très bonne qualité dans le commerce : le Pur jus de betterave bio de chez Bjorg®. Si vous possédez un Thermomix®, utilisez-le pour réduire la betterave séchée en poudre plus facile.

Pistoles betterave de couleur

• 1 grosse betterave jaune
• 1 grosse betterave blanche
• 1 grosse betterave rouge
• 1 grosse betterave chioggia*
• Gros sel
• Vinaigre barolo
• Huile d’olive du Moulin Castelas
• 10g de truffe hachée jaune

1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Lavez toutes les betteraves, puis enrobez-les de papier aluminium avec du gros sel. Déposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 1h30.
2. Au terme de la cuisson, déposez les betteraves 1 h au réfrigérateur, le temps qu’elles soient totalement refroidies. Tranchez les betteraves cuites à 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse à jambon ou, à défaut, d’une mandoline voire d’un couteau. Détaillez des pistoles avec une douille à pâtisserie unie de 8mm de diamètre.
3. Faites mariner les pistoles de chaque couleur séparément dans des récipients contenant le vinaigre barolo, l’huile d’olive du Moulin Castelas et la truffe hachée pendant 30 min.

Tartelettes

25g de pâte briochée feuilletée

Pour 1kg de pâte


• 417g de farine T45
• 10g de sel
• 50g de sucre semoule
• 12g de trimoline
• 278g d’œufs
• 25g de levure
• 200g de beurre
• 250g de beurre pour le tourage

1. La veille, dans un batteur muni du crochet, mettez la farine, le sel, le sucre, la trimoline, les œufs et la levure en veillant à ne pas mettre cette dernière en contact avec le sel. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il se décolle des parois de la cuve. Ajoutez alors le beurre peu à peu et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse, soit environ 5 à 10 min. Débarrassez la pâte de la cuve et laissez-la reposer 1h à température ambiante sous un torchon. Rabattez-la une fois, puis entreposez-la au réfrigérateur pour 12 h.
2. Le jour-même, abaissez la pâte en un rectangle de 45×20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. À l’aide d’un rouleau, tapez le beurre afin d’obtenir un rectangle de 20×30 cm, puis posez-le au centre de la pâte. Séparez « mentalement » ce rectangle en trois parts égales. Sur la partie centrale, rabattez le tiers droit puis le tiers gauche sur le beurre préalablement disposé au centre. Veillez à toujours conserver l’ouverture sur la droite. Étalez à nouveau ce pliage.

Betterave briochée

• 1 botte de mini betteraves jaunes
• 25g de pâte briochée feuilletée
• 1 truffe de 40g
• Gros sel

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les mini betteraves, taillez les fanes à 5 cm de la betterave, puis choisissez celles qui ont un diamètre de 5cm pour homogénéiser l’ensemble. Dans une cocotte, tapissez le fond de gros sel et déposez-y les mini betteraves bien droites. Fermez à l’aide du couvercle, puis enfournez et laissez cuire pendant 1h.
2. Au terme de la cuisson, récupérez les betteraves et grattez-les légèrement à l’aide d’un petit couteau pour enlever leur peau fine sans les abîmer.
3. Réalisez des lamelles de truffe d’une épaisseur de 3 mm à l’aide d’une mandoline, en comptant 3 lamelles par betterave. Entaillez chaque betterave en trois dans la longueur en veillant à laisser la tige intacte et introduisez 1 lamelle de truffe dans chaque interstice.

1. Abaissez la pâte briochée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et détaillez 4 rectangles de 12 x 5 cm. Posez une betterave sur chaque rectangle et enrobez-la de pâte en veillant à laisser la partie tige sur le dessus, non enrobée. Moulez dans des cercles à entremets de 5 cm de diamètre et laissez pousser 20 min dans un endroit tempéré. Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6), puis faites cuire les cercles 15 min.
2. Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6). À l’aide d’un cercle de 5cm de diamètre, détaillez la pâte briochée préalablement abaissée à 1 cm d’épaisseur. Enfournez et laissez cuire 8 min, puis retaillez les tartelettes à l’aide de ce même cercle afin d’obtenir une forme parfaite.
3. Disposez les pistoles de betterave préalablement égouttées sur les tartelettes en alternant les couleurs.

Vous pouvez vous procurer la pâte briochée feuilletée toute prête chez votre boulanger.

Foie gras

• 4 tranches de foie gras cru de 45g chacune
• 20g de raifort
• Fleur de sel
• Poivre mignonnette

1. Faites blanchir les feuilles des mini betteraves réservées dans de l’eau bouillante environ 10 sec, puis trempez-les dans un bain d’eau glacée. Étalez-les sur une feuille de papier absorbant de type Sopalin®, puis cassez-en les côtes avec un rouleau à pâtisserie. Enveloppez chaque tranche de foie gras dans une feuille de betterave et réservez.

Crème de Truffe

• 1 c. a s. de crème crue
• 1 c. a s. de mascarpone
• 10g de truffe hachée
• Jus de 1 citron jaune
• Sel
• Poivre
• Huile de truffe
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

1. Détendez la crème crue au fouet avec le mascarpone, puis assaisonnez avec la truffe hachée, le jus de citron, le sel et le poivre.
2. Rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Terminez avec un trait d’huile de truffe.

Dressage et finitions

• 1 mini betterave rouge
• 1 mini betterave jaune
• 1 mini betterave chioggia
• Pousses de betterave
• Pousses de shiso pourpre**
• Pousses de red chard***
• Huile d’olive
• Fleur de sel

1. Poêlez le foie gras enveloppé dans la feuille de betterave 2 min de chaque côté. Assaisonnez avec le raifort râpé, un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette.
2. Taillez chaque brioche en deux et poêlez-la. Sur une assiette, parsemez de la poudre de betterave, puis disposez quelques points de crème de truffe.
3. À l’aide d’une mandoline, taillez quelques copeaux de mini betteraves jaunes, rouges et chioggia d’une épaisseur d’environ 1 mm. Disposez sur l’assiette, la brioche, le foie gras ainsi que la tartelette. Assaisonnez les copeaux, les pousses de betteraves et de red chard avec de l’huile d’olive, du vinaigre barolo, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Disposez-les sur l’assiette et terminez par quelques pousses de shiso pourpre.

*Betterave chioggia
 : variété de betterave à la texture plus délicate, reconnaissable à sa chair sucrée de couleur rose veinée de blanc.

**Pousses de shiso pourpre : plus communément appelé « perilla », le shiso est une plante appartenant à la famille des Lamiacées originaire de l’Asie du Sud-Est. Ses feuilles peuvent être consommées fraîches en salade, cuites en légumes, en condiments ou en aromates. Elles permettent également de faire de très bons sorbets. On lui attribue des propriétés antisep- tiques et réparatrices.

***Pousses de red chard : également appelé «swiss chard», cette plante est une variété de blette.

Best of Sylvestre Wahid

Parution : 13 septembre 2018

Ducasse Edition : 14 €

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