Au cœur de la forêt de Rambouillet, Alexis le Tadic propose une cuisine bistronomique raffinée. Il nous partage sa recette du Pâté en Croûte servie au restaurant La Serre du Barn Hôtel.
La recette du Pâté en Croûte du Barn Hôtel
Une recette d’Alexis Le Tadic, chef du restaurant La Serre
Ingrédients
Pour la farce
- 200 g de filet de volaille
- 200 g filet de faisan
- 300 g magret de canard
- 150 g filet de caille
- 250 g de foie gras
Pour l’assaisonnement
- 16 g de sel fin
- 4 g de sel nitrité
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre
- 1 g de 4 épices
- 1 blanc d’œuf
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 50 g de jus de volaille réduit
- 20 g de porto
Pour la pâte à pâté
- 500 g de beurre
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 220 g de lait
- 1 kg de farine TSS
- 180 g d’oeuf
- Dénerver et tailler toutes les viandes en petit dés à 1 cm des côtes.
- Tailler le foie gras en gros cube de 2 cm.
- Mélanger tous les assaisonnements et verser sur les viandes et le foie gras.
- Incorporer le porto et tout mélanger à la main de manière très énergique au moins 5 minutes. Puis verser le jus et le blanc d’œuf.
- Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la viande colle et insérer la farce dans la pâte, cuire à 180° et arrêter la cuisson à 56° au cœur du pâté en croûte avec une sonde.
Ancien élève du MOF charcutier Arnaud Nicolas, passé également par les cuisines d’Alain Ducasse à Monaco et de Ronan Kervarrec à La Chèvre d’Or (06), Alexis Le Tadic a ensuite accompagné l’ouverture du restaurant Jouvence (Paris XIIe) avant de prendre en mains les cuisines du Camondo, la tale du musée éponyme.
Depuis février 2019, à partir de produits locaux et des fruits du potager maison, il sert une cuisine gourmande et raffinée à la table de l’hôtel Le Barn et s’apprête à participer à la 27ème édition du concours des Meilleurs Ouvriers de France.
Restaurant La Serre
Moulin de Bretigny à Bonnelles (78)
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