La Forêt Noire d’Henri Desmoulins

En forme de grosse pomme charnue et bien brillante, la Forêt Noire d’Henri est une pâtisserie individuelle composée d’un biscuit cacao, d’une compotée de griottes, d’une mousse de lait au kirsch, d’une mousse au chocolat, le tout enrobé d’une coque de chocolat et d’un glaçage pourpre.

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La Forêt Noire d’Henri Desmoulins

La recette du chef pâtissier lauréat de la saison 4 du " Meilleur pâtissier, les professionnels" sur M6
Niveau de difficulté : difficile
Portions 10 Forêts Noires
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 12 minutes
Temps de repos 8 heures

Ingrédients

Pour la compotée de griottes

  • 90 de pulpe de griottes
  • 38 g de griottes dénoyautées
  • 10 g de sucre cristal
  • 3 g de pectine NH
  • 35 g de sucre inverti
  • 5 g de jus de citron

Pour le biscuit au chocolat 

  • 60 g de sucre
  • 2 blancs d’œufs
  • 12 g de farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 12 g d’amidon de maïs
  • 12 g de cacao en poudre
  • 25 g de beurre

Pour la mousse au chocolat 

  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de lait
  • 240 g de crème
  • 80 g de chocolat Caraïbes
  • 8 g de sucre cristal
  • 150 g de chocolat Tanariva

Pour la mousse au kirsch

  • 8 g de poudre de lait
  • 140 g de crème
  • ½ gousse de vanille
  • 40 g de sucre inverti
  • 6 g de gélatine
  • 370 g de crème
  • 30 g d’eau
  • 15 g de kirsch

Instructions

Pour la compotée de griottes 

  • Dans une casserole, faites fondre les griottes et la pulpe.
  • Ajoutez le sucre cristal et la pectine NH au reste de la préparation. Portez-la à ébullition et incorporez le jus de citron.
  • Laissez le mélange refroidir dans un plat au réfrigérateur en attendant de réaliser le reste de la recette.

Pour le biscuit au chocolat 

  • Dans un bol à part, versez doucement le sucre pendant que vous montez les blancs
  • À l’aide d’une maryse, incorporez les jaunes d’œufs, puis le cacao, l’amidon et la farine au reste du mélange. Ajoutez le beurre fondu froid ensuite.
  • Prenez une plaque d’1 cm d’épaisseur et étalez la préparation. Mettez-la au four 8 min. à 170 °C.

Pour la mousse au chocolat 

  • Dans une casserole, chauffez le lait tout en mélangeant le sucre et le jaune d’œuf. Cuisez le tout à 82 °C.
  • Versez la préparation sur le chocolat et mixez le tout.
  • Montez la crème afin d’avoir une texture crémeuse puis ajoutez délicatement l’anglaise chocolat.

Pour la mousse au kirsch 

  • Chauffez à 40 °C la crème, le sucre inverti, la vanille et la poudre de lait.
  • Hydratez la gélatine puis incorporez-la au reste de la mousse.
  • Faites monter la crème de façon à avoir une texture crémeuse.
  • Incorporez délicatement la mousse au chocolat à celle-ci. Versez le kirsch.

Pour le montage des pommes

  • Réalisez des ronds de biscuit de 5 cm de diamètre.
  • Dans une poche sans douille, réservez la compotée de griottes.
  • Avec la mousse au chocolat, remplissez le premier tiers des moules en forme de pomme.
  • À l’intérieur, placez le biscuit sur lequel vous pouvez déposer un gros noyau de compote de griottes.
  • Terminez la garniture avec la mousse au kirsch.
  • Congelez le tout pendant au moins 8h.

Finitions

  • Démoulez les pommes et trempez-les dans du chocolat fondu obtenu à partir d’un beurre de cacao (250 g de bande de chocolat et 250 g de chocolat noir) qui ne dépasse pas les 37 °C.
  • Pour la queue des pommes, réalisez-les à partir du chocolat restant.
  • Trempez les pommes entières dans un starfix coloré et tempéré.
    la recette de La Forêt Noire d’Henri Desmoulins

Notes

Pâtisserie Henri Desmoulins
233 rue Nationale à Villefranche-sur-Saône (69)
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

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  1. 4 stars
    Merci constance !!! Ce n est pas une pomme c est une cerise ou plutot une griotte !!!!! La pomme n a rien a voir avec la foret noire !!!!!!

  2. 4 stars
    Merci constance !!! Ce n est pas une pomme c est une cerise ou plutot une griotte !!!!! La pomme n a rien a voir avec la foret noire !!!!!!

    1. Vous avez bien raison, mais c’est le chef lui-même qui indique dans sa recette qu’il s’agit d’une pomme !

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