Meringue évanescente, chicorée maison, la recette de Laurent Petit
Découvrez la chicorée autrement dans cette recette de Laurent Petit, qui vient de décrocher une troisième étoile Michelin pour sa divine cuisine au Clos des Sens. Voici la recette de meringue évanescente en pas à pas.
« Cette recette montre que l’amertume trouve aussi sa place dans le monde du sucré. Elle présente selon moi le parfait équilibre dû à la torréfaction de la meringue et au bon dosage de la chicorée, le tout dans un esprit vaporeux et léger. Évanescent. »
Laurent Petit
Meringue évanescente, chicorée maison
Pour 8 personnes
Préparation : 3h
Cuisson : 2h
Repos : 12h
Chicorée maison
01. Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4). Lavez les racines d’endives, épluchez-les, découpez-les en mirepoix*. Faites-les sécher au four pendant 1h15. Sortez-les du four, puis augmentez la température à 170 °C (th. 6). Faites-les torréfier 25 à 30 min, laissez refroidir, puis réservez* dans une boîte hermétique à température ambiante.
Si vous en avez la possibilité, vous pouvez également faire sécher les racines d’endives pendant 24 h à 45 °C (th. 1).
Tarte de meringue « brulée »
- 4 blancs d’œufs (120g)
- 240g de sucre semoule
Tarte de meringue «brûlée»
02. Au batteur muni du fouet, montez* les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez jusqu’à dissolution des grains de sucre.
03. Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4). Tapissez 8 moules à tartelette en silicone de 8 cm de diamètre avec la meringue. Enfournez pour 30 min, augmentez la température du four à 170 °C (th. 6), puis laissez cuire encore 15 min environ. Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante avant de démouler délicatement les fonds de tartelette.
J’utilise des moules en silicone de la marque Guy Demarle®, que vous pouvez trouver en magasins spécialisés ou sur Internet.
Crémeux chicorée
- 300ml de crème à 35 % de MG
- 30g de chicorée maison
- 25g de sucre semoule
Crémeux chicorée
04. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la chicorée et le sucre. Laissez infuser quelques minutes, filtrez au chinois, puis versez la préparation dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Granité chicorée maison
- 20g de chicorée maison
- 1l d’eau de source
- 80g de sucre semoule
Granité chicorée maison
05. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop, ajoutez la chicorée et laissez infuser jusqu’à refroidissement complet. Filtrez à l’aide d’un chinois, puis congelez.
06. Grattez ce glaçon de chicorée à l’aide d’une fourchette, étalez-le entre 2 feuilles de papier guitare, puis entreposez au congélateur bien à plat pendant 30 min. Détaillez* 8 disques de 8 cm de diamètre et réservez* au congélateur.
Fluide chicorée
- 12g de chicorée maison
- 100ml d’eau de source
- 3g de fécule de maïs
- 20g de sucre glace
Fluide chicorée
07. Mélangez à froid dans une casserole l’eau, la fécule de maïs, le sucre glace et la chicorée. Portez à ébullition tout en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet. Filtrez à l’aide d’un chinois.
Dressage
08. Déposez un fond de tarte de meringue sur chaque assiette, garnissez-le de crémeux chicorée et surmontez d’un disque de granité. Décorez de points de fluide chicorée à l’aide d’une cuillère.
Lexique
Détailler
Couper, avec soin, un légume, un fruit, une viande ou un poisson en tranches, en rondelles, en dés ou en bâtonnets réguliers, à l’aide d’un petit couteau d’office.
Mirepoix
Tailler un légume en petits dés de 1cm de côté.
Monter
Fouetter un élément ou une prépa- ration afin d’y incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume.
Réserver
Mettre une préparation dans un récipient et le placer à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur, pour une utilisation ultérieure.
Best Of Laurent Petit
Paru le 1er février 2018 chez Ducasse Edition
Auteur : Laurent Petit
Photographe : Matthieu Cellard
Disponible en librairie au prix de 14€