C’est en association avec le cidre Val de Rance que Matthieu Dalmais, chef pâtissier aux côtés de Julien Duboué chez Boulom, a pensé sa recette de galette 2019. Naturellement la galette Val de Rance est aux pommes, à la manière d’un gros chausson gourmand et délicieusement parfumée de pommes cuisinées au cidre. Un doux régal à concocter soi-même ou à commander chez Boulom, la Boulangerie où l’on mange.

« La douce Coëtligné, pomme maîtresse du Cidre Doux Envies de …, a été le point de départ de ma galette ! Cette recette, je la voulais fidèle à la tradition, avec de la frangipane, mais aussi avec une pointe d’audace, en revisitant sa forme à la façon d’un chausson aux pommes, et en poussant à son paroxysme l’accord parfait avec les fines bulles de cidre Val de Rance … »

Matthieu Dalmais, chef pâtissier de BOULOM

Galette des rois au cidre Val de Rance

Une recette de Matthieu Dalmais – Sur commande chez BOULOM au 01.46.06.64.20

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 1h15

Temps de repos : 12h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Feuilletage inversé

• 400g de pâte feuilletée

1. Taillez deux ovales d’environ 40X26 cm sur une épaisseur d’environ 2,25 cm.

Frangipane au cidre Val de Rance

• 130 g de crème d’amande
• 60 g de crème pâtissière
• 10 g de cidre Envie de

1. Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème patissière
2. Ajoutez le cidre puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.

Pommes au cidre Val de Rance

• 100 g de pommes Golden
• 10 g de beurre
• 80 g de cidre Envie de…
• 10 g de miel

1. Coupez les pommes en grosse mirepoix. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle coloration.
2. Déglacez au cidre et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
3. Débarrassez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.

Réduction de cidre Val de Rance

• 50 g de cidre Envie de…

1. Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappeuse puis retirez du feu.

Montage

1. Dans un cercle de 17 cm de diamètre étalez une couche du mélange de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et finissez avec le nappage au cidre Val de Rance.
2. Laissez reposer au congélateur 1H. une fois congelé coupez une bande de 2 cm de largeur que vous recoupez en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale identique au chausson.

Finition

• 10 g de dorure
• 50 g de sucre cassonade

1. Fleurez le plan de travail puis disposez les abaisses de feuilletage.
2. Humidifiez les bords de l’abaisse avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord de l’abaisse.
3. Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte feuilletée soient bien collées.
4. Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits.
5. Laissez-la reposer au frigo 30 minutes.
6. Sortez la galette du frigo puis retournez la pour la dorer.
7. Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade.
8. Dans un four à 17°C faites cuire la galette pendant 1H15.
9. A la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau.

Val de Rance souhaite avec ce cidre particulièrement fruité, au goût léger et sucré, séduire les amateurs de Galettes des Rois et desserts, avec une boisson rafraîchissante et faiblement alcoolisée. Le Maître de Chai a réalisé des cuvées de pommes douces et douces amères, avec notamment la douce Coëtligné, à l’origine de sa recette. Cette dernière apporte des arômes de pommes compotées et une saveur moelleuse particulière.

Une alliance parfaite, entre douceur et intensité aromatique, qui s’est vue décerner la médaille d’or au Concours Général Agricole Paris 2017 et 2018.

© recette : Matthieu Dalmais – BOULOM

© photos : Pierre Chivoret – La Photographerie

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.