Cette recette mêle kiwi et cacahuètes préparés en différentes textures moelleuses, glacées et croquantes. Le chef Fabrice Idiart nous révèle ses secrets pour conjuguer harmonieusement le kiwi et les cacahuètes.

Kiwi de l’Adour IGP Label Rouge et cacahuètes

Une recette du chef Fabrice Idiart du Restaurant La Réserve

Temps de préparation : 1h30

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Sorbet de Kiwi de l’Adour

• 250gr de pulpe mixée de Kiwi de l’Adour IGP/Label Rouge
• 125gr de jus de citron
• 125gr d’eau
• 10gr de poudre de lait
• 65gr de sirop de glucose
• 125gr de sucre

1. Faites chauffer l’ensemble des ingrédients afin de dissoudre la poudre et les sucres (ne les faites pas bouillir afin de garder un maximum de vitamines et de minéraux).
2. Mettez le tout dans la sorbetière et réservez 1 nuit au congélateur.
3. Le lendemain, turbinez.

Espuma de Kiwi de l’Adour

• 400gr de jus de Kiwi de l’Adour IGP/Label Rouge
• 400gr de jus de pomme
• 200gr de sucre
• 6 feuilles de gélatine

1. Réalisez les jus de Kiwi de l’Adour et de pomme à l’aide d’un extracteur de jus ou avec une centrifugeuse et un filtre.
2. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
3. Faites chauffer les jus avec le sucre afin de le dissoudre (ne faites pas bouillir afin de garder un maximum de vitamines et de minéraux).
4. Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans les jus, mélangez bien l’ensemble.
5. Puis mettez le mélange dans un siphon et réservez 1 nuit au frais.
6. Le lendemain, ajoutez 2 cartouches de gaz.

Blanc manger cacahuètes

• 250gr de cacahuètes brutes
• 250gr de lait
• 250gr de sucre
• 8 feuilles de gélatine
• 500gr de crème liquide

1. Montez la crème liquide en chantilly.
2. Mixez grossièrement les cacahuètes, mélangez-les au lait, ajoutez le sucre et mettez l’ensemble à chauffer.
3. Faites fondre la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau glacée).
4. Laissez tiédir l’ensemble et ajoutez 1/3 de la chantilly au fouet, puis ajoutez le restant délicatement à la spatule.
5. Moulez l’ensemble dans des cercles individuels et réservez au congélateur 1 nuit.

« muesli » glacé

• 100gr de cacahuètes
• 100gr de mélange de céréales soufflées (blé/riz/quinoa …)
• 30gr de beurre de cacao
• 1 cuillère à soupe d’huile de cacahuètes grillées

1. Passez les cacahuètes au four 10 minutes à 170 °C afin de les faire griller.
2. Mélangez les cacahuètes avec les céréales soufflées.
3. Mettez à fondre le beurre de cacao et incorporez-le au mélange précèdent. Puis remuez l’ensemble.
4. Réservez dans un bac (en tassant l’ensemble) 1 nuit au congélateur.

Dressage

• 8-10 Kiwis de l’Adour IGP/Label Rouge
• Feuilles et fleurs de fenouil
• Poudre de fenouil ou d’anis
• 1 pomme de votre choix

1. Épluchez les Kiwis de l’Adour puis taillez une partie en cube et l’autre partie en fines rondelles.
2. Ciselez finement les feuilles de fenouil, incorporez-les avec les cubes de Kiwis de l’Adour et mélangez.
3. Dressez harmonieusement sur chaque assiette un rond de blanc manger et disposez dessus des rondelles de Kiwis de l’Adour.
4. Ajoutez dessus des points d’espuma de Kiwi de l’Adour puis les cubes de Kiwi de l’Adour et le « muesli » glacé.
5. Terminez avec le sorbet, des bâtonnets de pomme, des feuilles de fenouil et des fleurs de fenouil.
6. Saupoudrez légèrement l’ensemble de poudre de fenouil.

© Qualité Landes – Chef Fabrice Idiart, restaurant La Réserve