Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de fête en repas d’exception. Découvrez-ici sa recette de Fromage frais et affiné aux senteurs de sous-bois.

Cet amoureux du Pays-Basque a imaginé des recettes de caractère, à l’image de sa région, pour que le réveillon soit un véritable succès. A travers 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, faciles à reproduire à la maison, son menu de Noël est à cuisiner à l’envie !

Recette pour 6 personnes

Fromage frais

• 300 g de fromage frais lisse
• ½ botte de ciboulette
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1pincée de sel fin

1. Battre légèrement le fromage frais dans un cul de poule à l’aide d’un fouet, tailler finement la ciboulette et incorporer.
2. Ajouter le piment d’Espelette, remuer et dresser au fond de l’assiette 2 bonnes cuillères à soupe.

Garniture

• 1 salade frisée
• 50 g de noisettes torréfiées
• 6 champignons blonds
• 100 g de tome fromage affiné de vache ou brebis si possible 12 à 18mois
• 60 g de truffes noires hachées
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 pincée de fleur de sel

1. Équeuter la salade frisée et la nettoyer, essorer et réserver.
2. Torréfier les noisettes, couper en deux sur une plaque à pâtisserie, cuire 6 minutes dans un four à 180°, réserver.
3. Laver les champignons et tailler à la mandoline sur 2mm d’épaisseur.

Dressage

1. Ajouter dans l’assiette et sur le fromage frais assaisonné, de façon régulière la salade frisée, des copeaux de champignons blonds, les noisettes torréfiées.
2. Parsemer la truffe hachée et râper le fromage affiné et arroser d’un filet d’huile d’olive l’ensemble et ajouter la fleur de sel.

Conseil de Cédric Béchade

Utiliser un fromage frais fermier, vous pouvez associer des cèpes en saison.

Accord mets & vin

Côtes de Provence blanc, Château des Sarrins, Secret 2016

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