La collection Best Of s’enrichit d’un nouveau chef doublement étoilé. Patrick Bertron partage ici les 10 recettes emblématiques du Relais Bernard Loiseau et nous plonge dans son univers aux influences mixtes, entre Armorique et Morvan.
Patrick Bertron
Impossible de le cacher, Patrick Bertron est bien breton. Dans sa région adoptive de Bourgogne, sa cuisine est largement influencée par ces deux régions riches en saveurs et en particularités culinaires.
Ces deux terres ont modelé son identité, sa sensibilité gustative et la manière de concevoir sa cuisine.
Enfant, en Bretagne, il apprend le goût et les odeurs. Les saveurs iodées bien sûr, mais aussi celles de la terre, dont la Bretagne est riche. Terre maraîchère, elle est aussi terre d’élevage et c’est une vaste palette qui s’offre à Patrick Bertron, à travers des produits de qualité qui forgent son goût.
Et c’est bien par goût et par gourmandise qu’il devient cuisinier. Tout jeune, en 1982 il intègre la brigade de Bernard Loiseau. Apprentissage d’un métier mais aussi d’un nouveau terroir, celui qu’il ne quittera plus.
La Côte d’Or, restaurant mythique, rebaptisé Le Relais de Bernard Loiseau en 2004, devient le théâtre de sa créativité.
De cette terre, il tire de nouvelles richesses. Il découvre une terre sauvage, faite de forêts et de lacs, au climat austère qui marque brutalement les saisons. Les hivers sont très froids, et les étés très chauds. En hiver, c’est la période des racines, de la chasse, du bœuf. L’automne accueille les cèpes. Le printemps, l’ail des ours, le sureau…
Il retranscrit ces deux terroirs, de l’Armorique au Morvan, dans ses plats avec comme valeurs : le respect du produit, la simplicité, le goût et les saveurs.
Bœuf de Charolles, huile de sapin, huîtres, tapioca, cassis … entre héritage et modernité, sa cuisine s’inspire de ses origines bretonnes et de son amour pour sa Bourgogne d’adoption.
Avec le Best Of Patrick Bertron, réussissez à la perfection, en pas-à-pas, 10 de ses plus grandes recettes.
Best Of Patrick Bertron – Relais Bernard Loiseau
Auteur : Patrick Bertron
Photographes : Aimery Chemin et Stéphane de Bourgies (couverture)
Parution : 5 octobre 2017
Ducasse Edition : 14 € – disponible également au format numérique au prix de 5,99 €
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