Parmi les fromages à pâte pressée non cuite, on savoure le délicieux fromage de brebis basque, l’Ossau-Iraty, AOP depuis 40 ans et naturellement sans lactose.

Issu d’une longue tradition pastorale, l’Ossau-Iraty est produit dans le Béarn et le Pays Basque. Dans cette région pyrénéenne, évoluent 3 races locales de brebis, parfaitement adaptées au relief et au climat. En altitude, Basco Béarnaise, Manech Tête Rousse et Manech Tête Noire pâturent librement, à partir de mai / juin, prenant ainsi soin de l’entretien de l’écosystème montagnard. Ultra chouchoutées par des bergers passionnés, les quelques 470 000 brebis ne sont traitent que de septembre à août, leur laissant ainsi un temps de repos (minimum 100 jours) nécessaire à l’attente et la naissance des agneaux.

L’Ossau-Iraty a donc tout bon ! Respectueux des animaux, respectueux de l’environnement, il est aussi le seul fromage au lait de brebis en AOP du Béarn et du Pays Basque et convient aux régimes les plus compliqués, puisqu’après affinage, le fromage AOP Ossau-Iraty ne contient plus de lactose.

Affiné entre 80 et 120 jours, l’Ossau-Iraty commence à développer de jolis arômes qui s’affirment de manière optimale après 8 à 10 mois. Il peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé, mais se sont ses conditions d’affinage qui jouent un rôle majeur dans sa typicité. Au Pays Basque, les caves sont sèches alors qu’en Béarn elles sont très humides. Au Pays Basque, l’affineur frotte ses fromages avec une brosse sèche alors que l’affineur béarnais enduit la croûte de ses fromages d’eau salée à l’aide d’un torchon humide. Ces pratiques distinctes expliquent les différences gustatives et visuelles entre les fromages Ossau-Iraty basques et béarnais. L’Ossau-Iraty basque pèse entre 1,8 et 3,3 kg. Plus généreux, l’Ossau-Iraty béarnais pèse entre 3,8 et 6 kg.

On trouve ainsi différents Ossau-Iraty, à la croûte naturelle plutôt claire et homogène ou tachetée, une pâte blanche avec peu ou pas d’ouvertures, une texture souple et fondante voire même crémeuse. Son goût léger et équilibré s’affirme et sa texture s’affermit après un long affinage.

L’Ossau-Iraty fermier basque offre une croûte sèche variant du jaune ocre au gris cendré, une pâte ivoire parfois jaune clair, une texture ferme. Son odeur rappelle des senteurs d’herbe sèche ou de paille. Les arômes multiples de ce fromage peuvent osciller entre un goût de fruits secs ou de végétal comme le foin ou la fougère avec cette petite note typique du fromage de brebis.

L’Ossau-Iraty fermier béarnais présente une croûte fine, humide et collante, rouge-orangé pouvant tirer vers le marron. Sa pâte moelleuse, fraîche et fondante, variant du blanc au jaune, a un parfum plus puissant évoquant parfois des sous-bois. Aux notes animales, se mêlent des saveurs plus florales et légèrement fruitées, longues en bouche.

L’Ossau-Iraty fermier d’estive, fabriqué avec le lait cru des brebis traites durant la transhumance, offre une saveur marquée par des notes de plantes et de fleurs de montagne. Il se reconnaît grâce à un marquage spécifique.

Basque ou béarnais, l’Ossau-Iraty AOP s’apprécie avec ou sans confiture de cerise noire au moment du fromage ou cuisiné comme dans cette recette 100% basque de lepoa rôti au lard Ibaïama.

© Hélène Bouroullec

CLH