Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté aux conditions d’élevage intensif et aux normes de la consommation industrielle, le porc noir était en voie d’extinction dans les années 80, mais c’était sans compter l’acharnement des éleveurs passionnés pour relancer la race, la développer et faire reconnaître la noblesse de sa viande.  En 2015, première avancée avec  l’AOC, et enfin en cette rentrée 2017 c’est l’AOP qui vient protéger le Porc Noir de Bigorre et son Jambon Noir de Bigorre.

Un élevage 100% naturel

Son cahier des charges réglemente la production et la consommation des porcs de race pure Gascon. La zone d’élevage est clairement définie et s’étend sur le territoire du département des Hautes-Pyrénées, quelques communes limitrophes du département des Pyrénées-Atlantiques, et une partie des départements du Gers et de Haute-Garonne.

Là les porcs sont nourris de fruits secs, de châtaignes grillées, des fruits, des glands, des nèfles et autres ressources naturelles.

 

Le Porc Noir de Bigorre est ainsi élevé entre 12 et 15 mois, contre 6 pour un porc blanc. Il pèse alors près de 150 kg. La fabrication du Jambon Noir de Bigorre comprend 4 phases : le salage, le repos, le séchage et l’affinage, le tout sur une période minimale de 20 mois.

 

35 ans d’efforts

En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles. Nous en sommes aujourd’hui à 8 000 porcs produits par 53 éleveurs et plus de 15 000 jambons commercialisés. Eleveurs, artisans charcutiers, salaisonniers chevronnés s’y sont tous mis pour redonner une place de choix au Porc Noir de Bigorre.

 

Le jambon des grands chefs

Ce jambon d’exception est issu d’une race ancestrale du piémont pyrénéen. Ce sont des moines clunisiens qui, à partir du XIe siècle, développent la production et l’élevage du porc noir, totalement adapté à la géographie et au climat de Bigorre.

Il s’agit d’un porc rustique et marcheur qui s’accommode de terrains pentus et supporte aisément les variations climatiques et alimentaires importantes, en accumulant rapidement des réserves lipidiques.

Ces aptitudes donnent à la viande du porc noir un gras exceptionnel, un goût fin et inimitable, une douceur et un fondant, prisés des plus grands chefs du monde entier.

 

La noblesse du gras

Grâce à son mode de vie et son alimentation, le Noir de Bigorre produit une graisse de très bonne qualité. Incroyable car c’est bien ce gras tant décrié qui lui a valu sa presque disparition. C’est son gras parfait qui lui donne son incroyable et délicate saveur, et sa texture fondante inimitable.

Découpé en fines tranches, le Jambon Noir de Bigorre est moelleux et intense en bouche. Sa complexité aromatique rappelle les fruits secs. C’est un jambon sublime, une pure expression de terroir.