Il ne faut pas parler du poivre mais bien des poivres, ces baies plus ou moins piquantes et aromatiques, parfois rares et précieuses. Avec ses enfants, Olivier Roellinger les recherche en permanence. Il collectionne ces merveilleuses perles noires, vertes, blanches ou rouges aux parfums et goûts si riches et étonnants.

 

La quête du poivre

Depuis la civilisation égyptienne, le poivre est devenu l’épice la plus recherchée au monde.  Echangé à prix d’or par les Romains, appelé « roi des épices » par Apicius, il est alors importé d’Extrême-Orient au même titre que les autres épices.

Il donne du contraste, apporte du relief, souligne les saveurs mais ne se résume pas en une seule baie piquante. Véritable monnaie d’échange, le poivre est apprécié pour ses vertus digestives, carminatives, détoxifiantes et antalgiques. Sa consommation se démocratise dès la fin du XVè siècle, avec l’ouverture de la Route des Indes et le développement du commerce des épices, pour prendre définitivement sa place dans la gastronomie. Le poivre est aujourd’hui le 3è aliment le plus consommé au monde.

 

Une épice consommée partout dans le monde

Trop souvent associé à un goût piquant et fort qui provoque des éternuements, le poivre est en réalité une épice extrêmement aromatique qui peut se faire douce. Toutes les cuisines du monde utilisent le poivre, sous des formes différentes. Qu’ils soient noirs, blancs, rouges ou verts, ces grains précieux viennent de la même plante : le poivrier noir.

 

 

Le même fruit permet d’obtenir quatre types de poivre :

• Le poivre vert récolté avant maturité lorsqu’il est encore vert et conservé en saumure.
• Le poivre noir récolté également avant maturité mais un peu plus tard et mis à sécher immédiatement.
• Le poivre blanc est extrait du grain mûr, après trempage, lequel est ensuite débarrassé de son péricarpe.
• Le poivre rouge est une baie mature mais fraîche, il est assez rare.
• La terre d’origine du poivre se situe au sud-ouest de l’Inde où l’on trouve différentes variétés. Chaque variété possède des propriétés organoleptiques du plus piquant au plus parfumé, fruité ou boisé.

 

Les poivres rares d’Olivier Roellinger

« Le poivre du Sri Lanka est de couleur brune, plus vif au nez, plus piquant. Sa longueur en bouche est étonnante avec des notes de goyave.
En Malaisie dans le nord de Bornéo, on trouve le Sarawak à la surprenante fraîcheur en bouche presque résineuse. Il envahit le palais.

Enfin, il faut parler d’un poivre blanc du Cameroun, Le Penja, qui est d’une très belle qualité.

Outre les poivres, d’autres baies appelées les « poivres cousins » ou « faux poivres », présentent d’autres saveurs mais sont utilisées comme un poivre. Nous les collectionnons pour leur richesse aromatique.

Il faut évidemment ne jamais consommer du poivre moulu mais toujours le moudre au dernier moment afin qu’il développe pleinement ses arômes.
 Les poivres sont à conserver au sec à l’abri de la lumière. »

Olivier Roellinger

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