Du beurre de luxe, c’est bien ce dont il s’agit lorsque l’on parle de beurre Le Ponclet. Pari fou et réussi de David Akpamagbo, diplômé d’HEC, qui a endossé la vie de paysan dans le Finistère pour ne produire que l’excellence en matière de beurre et fournir les grands noms de la restauration française.

Une production rythmée par les saisons

Pas de crème sans lait, et pas de beurre sans crème la logique est là et s’entend malheureusement difficilement pour les amateurs de beurre fermier. La recette du beurre est très simple au Ponclet : de la crème, du sel et aucun ferment de laboratoire. Au fil des saisons la quantité de lait disponible pour le beurre, varie, selon les besoins en nourriture des petits veaux. Ce sont les saisons qui marquent également les saveurs et les parfums de cet incroyable beurre.

 

Les terres du monts d’Arrée

C’est au pied des monts d’Arrée que David Akpamagbo s’est installé mais pas vraiment par hasard. Terres familiales qui ont bercées sa jeunesse, chez ses grands-parents maternels, éleveurs et producteurs laitiers, sur lesquelles l’herbe pousse sans relâche.

Sur ces terres, il y fait aussi des rencontres. Joséphine ou encore Valentin, qui lui donnent l’envie de développer un beurre originel, sans artifice, produit artisanalement.

 

Le goût du beurre

Le lait utilisée pour la production de beurre du Ponclet est exclusivement issu de vaches nourries à l’herbe. Chaque jour le lait est récupéré, encore chaud, chez différents éleveurs de la région. Le lait est écrémé en douceur. La crème va ensuite maturer 3 jours au frais avant d’être barattée lentement.

Ces éleveurs possèdent des races de vaches différentes, élevées sur des terroirs différents. Jersiaise, de la Guernesey, de l’Armoricaine, parfois croisées, la froment du Léon, qui produisent des laits chargés de grosses molécules de gras.

Ensuite, ces troupeaux paissent dans des prairies naturelles et non pas enherbées artificiellement de Ray-Grass et de trèfle. Les prairies naturelles apportent une diversité florale qui communique ses arômes au lait.

Chaque lait à dont un goût singulier, marqué par son terroir. Chaque lait est travaillé séparément et procure aux beurres des textures, parfums et des saveurs bien particuliers.

 

Du beurre et des étoiles

Le beurre de David Akpamagbo a conquis les étoiles. Michel Rostang, Philippe Labbé, le Plaza Athénée, Lasserre, Jean-François Piège, Joël Robuchon, les grandes tables parisiennes, mais aussi celles de province, comme Patrick Jeffroy à Carantec, se l’arrachent.

Pour produire 25 kilos de beurre, 500 litres de lait sont nécessaires. David Akpamagbo produit environ 150 kilos de beurre par semaine dont 30 kilos en doux. Le reste de la production est salée au sel sec de Guérande. Quintessence de sel pour quintessence de beurre !