Le Caviar de Neuvic est récent. La marque à la petite boîte blanche est née de l’ambition de Laurent Deverlanges. Installée à Saint Germain des Près, elle compte désormais parmi les grands noms et fait renaître le caviar français. L’exploitation, basée à Neuvic, élève des milliers d’esturgeons qui, après des années de patiente surveillance, nous livrent des œufs d’or au goût d’iode et de noisette.

 

 

La boutique de Paris

Créé en 2013, cette marque a pignon sur rue dans le quartier de L’Odéon à Paris.

Outre toutes les différentes qualités de caviar que proposent la maison, on y vient aussi pour se divertir et apprendre le caviar. A travers des afterworks, des soirées Happy Caviar, et son Club 100, cette enseigne dynamique crée en permanence de nouvelles expériences et rituels autour du caviar.

La journée portes ouvertes de Noël, du 17 décembre prochain, en est un exemple.

 

 

Laurent Deverlanges l’homme de Neuvic

Après des années dans l’agro-alimentaire, il crée, en 2011, une ferme d’élevage d’esturgeons.

Son ambition est claire : produire du caviar. Il choisit pour cela un domaine prédestiné de 20 hectares situé le long de l’Isle, à Neuvic. C’est cette rivière qui fut à l’origine des premières productions de caviar d’Aquitaine.

 

 

L’esturgeon

C’est l’une des plus anciennes espèces de poissons osseux encore vivante. Il ne possède ni arête, ni écaille. Cette espèce fragile demande patience et attention, avant de pouvoir produire ses œufs si convoités.

A la ferme de Neuvic l’esturgeon évolue à son aise dans bassins non surpeuplés et les femelles reçoivent une alimentation 100% bio.

 

L’esturgeon sauvage

Les Egyptiens, puis les romains se délectaient de la chair d’esturgeon sauvage, servi à l’occasion de grands banquets. Les esturgeons sauvages étaient encore nombreux jusque dans les années 80. Cependant, malgré la réglementation, l’esturgeon sauvage n’a pas survécu aux nombreuses fraudes, à la sur-pêche et au commerce illégal.

 

 

L’histoire du caviar

Longtemps relégué aux pauvres en Europe, le caviar conquiert la Russie orthodoxe en tant que « plat de carême », remplaçant la viande, interdite à l’époque 200 jours par an.

Ce n’est qu’avec Catherine II que le caviar accède à la cour des Tsars et devient un mets de choix. Le caviar commence à conquérir les papilles françaises au début du XXème siècle. Les grandes familles russes, fuyant le bolchévisme, lancèrent la mode du caviar russe en France, faisant de lui le symbole absolu du luxe.

 

 

Le prix du caviar

La production de caviar demande beaucoup de patience. La femelle esturgeon n’arrive à maturité qu’à l’âge de 6 ans. C’est à partir de ce moment là qu’elle est capable de produire des œufs. Chaque espèce d’esturgeon donne des oeufs à différents âges : 7 ans en moyenne pour le Baeri, 12 ans pour l’Osciètre, 20 ans pour le Beluga. Pendant ce temps, ils sont veillés et nourris tous les jours par les pisciculteurs.

Un esturgeon donne en moyenne 10% de son poids en caviar, ce qui est très peu, la chair du poisson est consommée en rillettes, ou en filets a des prix bien plus abordables. Lors de l’élaboration du caviar, les oeufs sont rincés et triés pour ne garder que les plus beaux.

Chaque étape de l’élevage et de la fabrication du caviar demande patience, savoir-faire et exigence.

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