D’avril à tout début septembre, cette demoiselle de la mer, comme elle est appelée en Bretagne, vit ses plus belles heures dans nos assiettes. La meilleure période pour déguster la langoustine vient donc de commencer. Délicate, elle se doit d’être de la première fraîcheur. Elle n’est en rien une petite langouste et est particulièrement appréciée pour la finesse de sa chair.

La décapode à longues pinces

Elle vit sur des fonds sablo-vaseux entre 15 et 800 mètres de profondeur.

Sédentaire, elle s’épanouit dans un terrier creusé dans la vase, qu’elle ne quitte qu’au crépuscule pour se nourrir de mollusques et de vers marins. On la trouve sur les côtes de l’Atlantique, de la Scandinavie à l’Afrique du Nord, mais c’est bien celle de Bretagne qui nous fait fondre.

Les langoustines de Bretagne sont pêchées au chalut ou au casier et sont plus grosses et plus savoureuses que leurs cousine d’importation. Avec ses longues pinces, elle peut atteindre 20 cm de longueur. Elle est alors dite « royale ».

Elle fait partie de la famille des décapodes, celle des crustacés à 5 paires de pattes, comme le crabe, la crevette, le homard et la langouste.

 

A consommer ultra-fraîche

Il faut la choisir la plus fraîche possible, l’idéal étant de l’acheter vivante.

Des yeux noirs et brillants, des antennes entières et une carapace rose pâle sont signe de fraîcheur. En revanche la moindre odeur d’ammoniaque doit vous faire passer votre chemin, car elle ne conserve pas plus de 12h vivante.

Avant de la consommer, pour éviter tout goût amer, il faut lui retirer son intestin, son boyau noir, en la châtrant, comme pour les écrevisses et les gambas.

     

Halte au chaud !

La partie la plus calorique de la langoustine est sa tête qui en principe n’est pas consommée mais reste indispensable avec la carapace, pour réaliser une bisque.

Son goût est assez proche de celui du homard, ce qui lui vaut parfois le nom de homard de Norvège.

Son petit goût sucré et sa chair ferme, tendre et fine ne supportent pas l’excès de cuisson. Qu’elles soient pochées, grillées, au four ou poêlées, elles ne doivent pas cuire plus de 2 à 5 minutes, selon leurs grosseurs. Au delà, la chair deviendrait pâteuse et sans aucun intérêt.

Les langoustines sont également un régal, crues. En tartare, en carpaccio, marinées aux agrumes et agrémentées d’un filet d’huile d’olive et de quelques aromates, comme une pointe de piment d’Espelette, ou de coriandre fraîche.