Marbré de canard, pintade et mousse de poulet
Servi avec un risotto pané croustillant, des légumes glacés au beurre et une sauce crémée au vin blanc, ce marbré de canard, pintade et mousse de poulet conjugue élégance et générosité dans un subtil jeu de textures et de saveurs.
Marbré de canard, pintade et mousse de poulet
La recette de Lorenzo Ravera, chef de La petite table de Castigno à Assignan (34)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le marbré
- 1 magret de canard (cœur du marbré)
- 1 filet de pintade
- 200 g de cuisse de poulet désossée (pour la mousse)
- 150 g de crème liquide entière bien froide
- 1 blanc d’œuf
- 1 carotte en brunoise
- 80 g de champignons de Paris ou girolles en brunoise
- 1 échalote ciselée
- 150 g de cuisses de canard confites, effilochées
- 1 c. à café d’épices cajun
- Sel
- Poivre
Pour le risotto pané
- 200 g de riz arborio
- 50 g de Parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 1 oignon ciselé
- 50 cl de bouillon de volaille
- Chapelure fine
- Farine + œuf battu pour la panure
Pour les légumes
- 2 carottes
- 100 g de pousses d’épinards
- 4 oignons grelots
- 150 g de champignons variés
Pour la sauce crémée
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème liquide
- Beurre
Instructions
Marbré
- Cuire la carotte en brunoise à l’anglaise et refroidir.
- Sauter champignons + échalote, hacher.
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