Marbré de canard, pintade et mousse de poulet
La recette de Lorenzo Ravera, chef de La petite table de Castigno à Assignan (34)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le marbré
- 1 magret de canard (cœur du marbré)
- 1 filet de pintade
- 200 g de cuisse de poulet désossée (pour la mousse)
- 150 g de crème liquide entière bien froide
- 1 blanc d’œuf
- 1 carotte en brunoise
- 80 g de champignons de Paris ou girolles en brunoise
- 1 échalote ciselée
- 150 g de cuisses de canard confites, effilochées
- 1 c. à café d’épices cajun
- Sel
- Poivre
Pour le risotto pané
- 200 g de riz arborio
- 50 g de Parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 1 oignon ciselé
- 50 cl de bouillon de volaille
- Chapelure fine
- Farine + œuf battu pour la panure
Pour les légumes
- 2 carottes
- 100 g de pousses d’épinards
- 4 oignons grelots
- 150 g de champignons variés
Pour la sauce crémée
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème liquide
- Beurre
Instructions
Marbré
- Cuire la carotte en brunoise à l’anglaise et refroidir.
- Sauter champignons + échalote, hacher.
- Mixer la cuisse de poulet avec crème froide + blanc d’œuf. Assaisonner, ajouter les épices cajun.
- Incorporer brunoise de carottes, champignons et canard confit effiloché.
- Étaler la farce sur film alimentaire, poser le filet de pintade aplati puis le magret au centre.
- Rouler serré en boudin.
- Cuire sous-vide ou bain-marie 1h30 à 58 °C.
Risotto pané
- Réaliser un risotto classique (riz, bouillon, beurre, Parmesan).
- Refroidir, détailler en palets.
- Paner à l’anglaise (farine, œuf, chapelure).
- Frire ou rôtir jusqu’à doré.
Légumes
- Glacer les carottes au beurre.
- Sauter rapidement les épinards.
- Griller les oignons grelots côté plat.
- Poêler les champignons.
Sauce
- Suer échalote, déglacer vin blanc.
- Ajouter fond de volaille, réduire.
- Crémer, réduire, monter au beurre.
Dressage
- Poser un palet de risotto pané dans l’assiette.
- Déposer une tranche de marbré dessus.
- Ajouter légumes autour.
- Napper sauce crémée, décorer au choix.
Notes
© Olivier Pascuito