Le potager de Simone Zanoni n’est pas qu’un lieu de cultures, c’est une démarche environnementale, biologique, locale et sociale. Simone Zanoni ouvre les portes de son potager et nous en partage sa vision.
« Je ne suis pas parfait, j’aime les voitures de course et je travaille dans le monde de la haute gastronomie, où l’exigence de la perfection implique certains sacrifices, mais je suis convaincu que si chacun de nous ajoute sa pierre à l’édifice, nous pourrons avoir un impact réel pour les générations futures. En tant que chefs, nous avons un devoir d’éducation et d’exemple. »
Simone Zanoni
Le Domaine de Madame Elisabeth
Tombé sous le charme des lieux et le charisme de Mickaël Duval, Responsable Espaces Verts du département des Yvelines, Simone Zanoni a choisi le Domaine de Madame Elisabeth et ses acteurs engagés pour y développer son projet. A 15 km de Paris, le département des Yvelines a mis à disposition du George les sols fertiles et préservés du Domaine de Madame Elisabeth pour créer un potager respectueux des saisons, au rendement raisonné et à la taxe carbone limitée.
« J’ai découvert le Domaine de Madame Elisabeth il y a un an, lors du festival « Goût d’Yvelines » duquel j’étais le parrain en novembre 2016. J’y ai rencontré Mickaël Duval et j’ai immédiatement été séduit par ce jeune passionné qui avait à cœur de faire rayonner ce lieu historique encore trop peu connu. Nous nous sommes rejoints sur les mêmes valeurs et notre envie commune de nous engager, et réveiller cette belle endormie pour faire bouger les lignes est alors devenu évident pour nous.»
Simone Zanoni
Ce projet sincère et ambitieux vit avec l’aide de Mickaël Duval responsable des « Brigades vertes », une équipe de vingt personnes en réinsertion professionnelle, et de Bernadette des Bordes qui veille amoureusement sur les sols du potager depuis un an.
Une ambition sociale, environnementale, biologique et locale
Sœur du roi Louis XVI, Madame Elisabeth se voit offrir ce magnifique domaine où elle cultive son potager dont elle offre le fruit aux défavorisés. Aujourd’hui encore, une des parcelles de ce domaine de 8 hectares, est mise à disposition de l’association Colibri, offrant aux personnes sans domicile fixe qui le souhaitent un terrain où cultiver leurs propres légumes et reprendre goût à la vie.
Simone Zanoni, quant à lui souhaite créer un biosystème vertueux. Les déchets organiques de cuisine et de table du restaurant Le George sont transformés en compost afin de nourrir les sols du potager, dont les fruits et légumes viennent garnir les assiettes étoilées, tout en offrant un débouché aux « brigades vertes » en réinsertion. Le Four Seasons Hotel George V réinvente ainsi la gastronomie de demain en « bouclant la boucle » de la table à la table et lutter ainsi contre le gaspillage alimentaire.
« Quand je suis arrivé au George V, l’hôtel de référence dans le monde du luxe et de la gastronomie, j’étais interpellé, préoccupé par le rapport aux déchets qu’un restaurant gastronomique peut générer. Il faut le pain le plus frais et les fruits les plus éclatants. Chaque découpe, chaque dressage, chaque assiette doit être parfait, et c’est bien normal, mais je ne pouvais pas accepter que le résultat de mes erreurs finissent à la benne gaspillés. Nous avions déjà une politique de traitement des déchets organiques, mais nous devions montrer l’exemple, aller un cran plus loin. »
Simone Zanoni
Agriculture raisonnée et transmission
Ici la nature fait office de pesticides. Coccinelles, vers de terre et insectes variés, oeuvrent sans perturber l’évolution des plantes. Depuis 10 ans, aucun produit chimique n’a été utilisé dans ce merveilleux potager. Les 300 m2 de serres chauffées pour l’hiver abritent des herbes aromatiques, recyclant même le marc de café du restaurant pour produire une menthe « George V » aux arômes de café. Un incubateur y accueille les graines bios, afin de maîtriser le circuit de bout en bout et de communier avec les produits de la graine à l’assiette. 200 m2 de serres froides sont également prévues pour abriter 25 citronniers en provenance du Lac de Garde, dont se régalent déjà les amateurs de tortelli citron menthe du George.
Ce potager est aussi l’occasion de transmettre. 2 à 3 fois par semaine, les équipes du George s’occupent elles-mêmes de la cueillette. Les clients de l’hôtel peuvent eux aussi découvrir l’expérience de la terre, en faisant leur cueillette, avant de cuisiner et déguster le fruit de leur labeur avec le chef Simone Zanoni.
« Quand j’ai emmené mes équipes au potager la première fois, je me suis rendu compte avec stupeur que la moitié de nos cuisiniers, les plus jeunes, n’avaient jamais ramassé une courgette. Ça a été un choc immense pour moi qui avait ramassé ma première tomate à 3 ans. La nouvelle génération grandit loin de la terre, même les amoureux de la cuisine, et nous avons un vrai rôle d’éducation, de transmission, pour nos équipes et nos clients. »
Simone Zanoni