On le croise dans les beaux restaurants, ceux qui possèdent des étoiles ou encore dans les bistrots à vins. Le sommelier a pour rôle évident le conseil et le service des vins.  Mais son rôle ne s’arrête pas là, ses fonctions sont multiples et souvent oubliées.

 

De l’échanson au sommelier

L’Antiquité et ses banquets nous ont conté le rôle indispensable de l’échanson. Chargés de l’approvisionnement et du service des vins ils avaient également une mission importante et essentielle. Celle de goûter le vin, dans le but de vérifier que celui-ci ne fût pas empoisonné.

A la cour de France, les échansons sont nombreux et le premier d’entre eux prend le titre de Grand Echanson de France.

C’est avec la révolution française que ce titre disparaît au profit du titre de sommelier qui désigne, dès le tout début du XIXème siècle, la personne en charge des vins et des caves. L’essor de la gastronomie à travers la restauration installe le métier de sommelier.

 

Le métier de sommelier

C’est avant tout un métier de service. La présence en salle du sommelier est indispensable tant par les conseils qu’il prodigue aux convives, que par la justesse du service des vins, et ce, dans une verrerie adaptée.

C’est également l’allié indéfectible du Chef. Il connaît la carte des mets sur le bout des doigts et peut ainsi proposer un choix de vins adapté. Son but est de satisfaire le client, le fidéliser, ayant ainsi un rôle indéniable de développeur de l’activité d’un restaurant.

 

Un passionné multi-casquettes

Homme de service, le sommelier est avant un gestionnaire et un dégustateur. Il sélectionne les vins chez les vignerons, les négociants, les grossistes, en fonction de leurs qualités gustatives et leur potentiel de garde. Puis il organise ses achats, en fonction des prix, des typicités régionales et de l’espace de stockage dont il dispose.

 

 

Une fois le vin acquis, il priorise sa sortie de cave, en fonction des mets servis, des coups de cœur du moment, de l’évolution des flacons. Là, il devient rédacteur. Il organise sa carte en classant les vins par catégorie, par région, par contenance, au regard de la législation en vigueur.

Lorsqu’il compose sa carte, il fixe en même temps les prix, car face aux convives, il devient tour à tour conseiller puis vendeur. Et c’est là que la passion intervient.

Connaissances des terroirs, des régions, spécificités des différents millésimes et cépages, mode d’élaboration. Cette richesse de savoir, cette passion et ce goût pour la relation humaine le mettent au devant de la scène avec comme principal challenge, la satisfaction du client.

 

Le moment du service

Le choix du vin impose une verrerie spécifique que le sommelier sélectionne pour qu’elle soit totalement adaptée aux spécificités du vin. Arrive enfin le service à proprement parler. Carafage, décantation, service à la bouteille, dépend du vin, de son âge, de son style.

Le service nécessite également une surveillance tout au long du repas. Veiller à la température du vin et au niveau des verres. Le sommelier, de la cave à la salle en passant par son bureau, le sommelier est partout en même temps.